Ci vuole testa per degustare vino
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| Il vino come stimolante di zone cerebrali generalmente usata dalle funzioni linguistiche e di riconoscimento. | |
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Nel sommelier, l'assaggio di piccole quantità di vino provoca una risposta cerebrale che risulta assente in bevitori casuali oppure privi di formale educazione enologioca. Pare che l'attività cerebrale li aiuti a processare e descrivere la loro esperienza.
Il team diretto dalla Dott.ssa. Gisela Hagberg presso la Fondazione di Santa Lucia in Roma, Italy ha scoperto che l'azione cerebrale avviene in una zona frontale della corteccia cerebrale generalmente usata dalle funzioni linguistiche e di riconoscimento. Il gruppo di studiosi ha monitorato l'attività cerebrale di sette degustatori professionali e di sette fortunati volontari durante la degustazione di tre vini Italiani. Tutti e 14 hanno registrato forte attività nelle parti del cervello che rispondono a sensazioni di piacere e sapore.
L'attività cerebrale extra registrata dai sommelier professionsionisti suggerisce che "stanno cercando di riconoscere cosa stanno bevendo," ha detto la Dott.ssa Hagberg presentando i rsultati della ricerca alla 37ma Accademia Italiana del Vino tenutasi a Siena lo scorso giugno. "Oltre ad educare il palato, l'addestramento influenza la risposta del cervello all'assaggio del vino," ha continuato.
"Questo è fantastico," ha dichiarato Andrea Sturniolo, uno dei sommelier che hanno partecipato allo studio. Secondo lui questi risultati confermano l'esistenza di un'arte necessaria per "identificare i vari sapori presenti in un vino".
La maggioranza dei sommelier tuttavia, ha trovato l'esperienza sconcertante. Infatti, hanno dovuto degustare i vini sdraiati all'interno di uno scanner cerebrale sorbendo il vino attraverso una cannuccia. "Non potevano vedere il vino. Non sapevano cosa stavano bevendo. Non avevano la possibilità di muoverlo dentro la bocca," ha specificato la Dott.ssa Hagberg. "Non hanno potuto apprezzare l'esperienza minimamente."
"Questo è uno studio interessante, ma tuttavia preliminare," ha avvertito Edmund Rolls, il quale studia aromi e sapori all'Universita di Oxford, Inghilterra. Alcune di queste strutture cerebrali sono molto vicine l'una all'altra, quindi potrebbe risultare difficile identificare esattamente quale regione del cervello è coinvolta.
la Dott.ssa Hagberg riconosce che lo studio è solo un punto di partenza e che le ricerche verranno allargate usando gruppi più numerosi.
Di Helen R. Pilcher – Originalmente pubblicato su Nature News Service © Macmillan Magazines Ltd. 2003 |
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