Vino nuovo in contenitori antichi – Seconda parte
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Sistema Naturale: Ales Kristancic della cantina Movia in Slovenia. |
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"I soldati francesi erano stazionati qui, sposarono bellissime donne locali e zak zak", dice il signor Kristancic usando una frase che usa spesso facendo riferimento al corso naturale degli eventi.
Attualmente alcuni dei vini bianchi migliori d'Italia provengono dal Friuli-Venezia Giulia, fatti da produttori come Schiopetto nella zona del Collio, da Lis Neris e Vie di Romans nella zona del Friuli Isonzo, da Scarbolo nella zone del Friuli Grave e da Livio Felluga e Bastianich nei Colli Orientali del Friuli. Anche i rossi prodotti in questa regione possono essere impressionanti, anche se il sapore definitivamente erboso del Merlot che viene apprezzato da queste parti, per esempio, è ben lontano dal sapore di ciliege al cioccolato preferito in buona parte del mondo per questa varietà di vino.
Sono i produttori visionari tuttavia, che danno alla regione caratteristiche definitivamente speciali ed un tocco di grandezza. Ascoltando Kristancic spiegare perchè il vino prodotto da un vitigno giovane non potrà mai avere il carattere di quello prodotto con una vite invecchiata, ci si rende conto che per produrre grandi vini di qualità non basta assumere un consulente di spicco e leggere i migliori libri in materia. Allo stesso modo, degustando un Merlot del 1963 di Movia ci si rende conto che un Merlot aggraziato ed intenso non deve necessariamente provenire da Pomerol.
Se Kristancic segue una strada segnata dai suoi antenati, Gravner invece apre una sua strada col fuoco. A vederlo si direbbe un tipo placido, ma quando parla lo fa con una quieta intensità filosofica, del tipo che attrae seguaci grazie al suo idealismo, ma che allo stesso tempo li può estraniare a causa del suo modo di pensare monolitico.
"Il problema non era che i consumatori non apprezzavano più i miei vini", ha detto spiegando il perchè della scelta drastica di usare anfore al posto delle botti. "Ero io che non ero più soddisfatto".
Gravner ha iniziato a fare esperimenti con le anfore nel 1997 e, con la vendemmia del 2001, ha operato il cambio totale nella produzione. "Appena spunta una nuova invenzione, all'improvviso pare che i metodi usati fino a quel momento non siano più validi", dice. "Io invece ero alla ricerca di un modo di fare vino che non richieda di cambiare qualcosa in continuazione".
Ovviamente non è che si trovano contenitori in terracotta da 3.500 litri, perdipiù dalla forma inusuale, dal fornitore abituale all'angolo. Gravner acquista le anfore nelle montagne caucasiche della Georgia, dove il vino viene prodotto tuttora secondo metodi tradizionali, e le trasporta via terra con cura estrema fino ad una cantina coi muri di pietra costruita appositamente.
Attualmente si contano 31 anfore interrate nella cantina. Gravner vi fa fermentare il vino e poi ve lo lascia a macerare per sei o sette mesi assieme alle bucce, ai semi e alla polpa, prima di trasferirlo in grandi botti di quercia slovena a grana fine.
Questa tecnica richiede una cura eccezionale nel vigneto. "Non si può correggere il vino una volta che si trova nelle anfore", dice Gravner. "Verrà solamente esaltato il buono o il cattivo prodotto vi è stato messo dentro".
Finora i risultati sono stati spettacolari. Il Ribolla Gialla 2001, che verrà immesso sul mercato a settembre, è così vibrante che sembra voglia uscire dal bicchiere. Il 2001 Breg, un taglio di uve di vario tipo, presenta un aroma concentrato di fiori e sapore di miele, ma tuttavia è un vino decisamente secco.
Come tutti i vini che produce, anche quelli in anfora possono avere uno sconcertante colore denso. Gravner alza le spalle.
"Il colore di un vino è come il colore di un uomo", osserva. "Quello che conta è quello che c'è sotto".
Altri hanno seguito la strada aperta da Gravner, ma non si sono spinti tanto avanti quanto lui. Il Castello di Lispida, in Veneto, produce vini in anfora, ma non li lascia invecchiare tanto a lungo come fa Gravner. Damijan Podversic, che ha iniziato a fare vino nella zona del Collio nel 1998, dichiara che vorrebbe produrre vino in anfora, ma al momento non se lo può permettere economicamente. Nicolò Bensa, proprietario assieme al fratello Giorgio de La Castellada, a Oslavia, ha adottato alcune delle tecniche usate da Gravner nel vigneto, ma esita ad adottare la lunga macerazione (assieme ai residui solidi della pigiatura).
"Il pubblico fatica ad accettare la densità dei vini (così prodotti)", ha dichiarato.
Probabilmente nessuno degli ammiratori di Gravner si è spinto tanto oltre quanto Stanislao Radikon. Come Gravner, anche Radikon ha ripiantato i vigneti e rinunciato ai pesticidi chimici, ai tini d'acciaio e alle botti di legno e, nonostante non abbia adottato le anfore per l'affinamento, ha le sue proprie idee radicali. Infatti ha intenzione di scartare completamente le bottiglie convenzionali da 750-millilitri e usare invece bottiglie da mezzo litro (per una persona) e da un litro (per due persone). Inoltre ha smesso di usare biossido di solfito come stabilizzatore, una decisione che rende rischioso trasportare i vini, che devono venire trattati con estrema cura.
Degustati nella sua piccola cantina a conduzione familiare i vini di Radikon si presentano vivaci e con ottimi aromi di fruttati. Un Ribolla Gialla del 2003 che sta attualmente invecchiando in grandi barili di legno ha il sapore di fragole mature. "Stiamo lavorando in bilico su di un confine pericoloso" ha dichiarato Radikon. "Ma questa è la massima espressione della natura".
In forma sperimentale ha lasciato affinare in damigiana per due anni uno Chardonnay del 2002, una tecnica che avrebbe potuto usare suo bisnonno. Sarà possibile trasportarlo? Chi lo sa. Quello che è certo è che degustato alla cantina offre la piacevole fragranza dei campi in fiore e della composta di limone.
"Perchè non dovremmo scoprire queste cose"? Si chiede Radikon. "Quando si fanno vini come questi diventa difficile apprezzarne altri".
| Pubblicato originalmente su The New York Times – ©2005 The New York Times |
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