Pasto Regionale della Campania
Colonna Mensile di Rosa D'Ancona - 1 Ottobre 2007
"Sapori e saperi": è questo il mix che fa tutt'oggi della gastronomia campana una delle più ricche e variegate d'Italia.
Forte degli influssi dei Fenici, Greci, Arabi e Francesi, questa cucina è riuscita a coniugare l'innovazione con una tradizione culinaria che punta sui sapori dei singoli ingredienti di cui la regione è ricca. Ecco allora che pietanze ricche e fantasiose riescono a convivere con alcune più povere ma non per questo meno interessanti.
La fertilità del suolo partenopeo offre legumi, ortaggi, frutta, olio, vino. Oltre alle carni ovine e suine gli allevamenti forniscono ottimi formaggi e salumi.
Come dimenticare infatti prodotti come le mozzarelle di bufala (formaggio a pasta filante ottenuto da latte intero, confezionato immerso in panna o in liquido di governo per garantire una maggiore freschezza), e la famosa soppressata affumicata, i salami di bufalo, oppure la salsiccia Napoli dolce, prodotta con carne di suino di prima qualità la cui conservazione è garantita soltanto dall'uso di ingredienti naturali, senza l'aggiunta di sostanze artificiali di sorta.
A primeggiare nelle pietanze è invece il pesce, utilizzato per realizzare ottime zuppe ed in varie altre ricette.
Da non dimenticare ovviamente le paste fatte a mano, le conserve sottolio, la pizza – conosciuta in tutto il mondo e di cui qui si trovano tracce già in epoca romana, gli agrumi, utilizzati non solo nella pasticceria ma anche per la preparazione di liquori, in particolare del Limoncello.
L'ottimo vino campano accompagna perfettamente le varie pietanze regionali. Vale la pena sottolineare che questa regione è stata uno dei primi e più importanti centri di insediamento, coltivazione e diffusione della vite e del vino. Infatti, in Campania trovano la loro area di elezione i famosi vini degli imperatori (il Falerno, il Greco, il Caleno).
Il menù proposto di seguito è stato realizzato da Alfonso Iaccarino, chef e titolare del ristorante Don Alfonso, che lo ha pensato ispirandosi a principi a lui cari: mediterraneità, modernità e qualità assoluta delle materie prime. Le materie prime utilizzate nella cucina del ristorante Don Alfonso provengono in gran parte dall'azienda agricola "Le Peracciole", di proprietà dello stesso Iaccarino, che produce anche un olio extravergine di altissima qualità.
La cantina del ristorante sito in Corso Sant'Agata, 11, a Sant'Agata sui due Golfi, in provincia di Napoli, è stata scavata nella roccia vulcanica fino a 25 metri di profondità e custodisce alcune delle etichette più prestigiose del mondo.
Antipasto |
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Anatra all'anice stellato con frittelle di mele e salsa di aleatico |
| Ingredienti: |
- 600 gr petto d'anatra maschio
- 20 gr rosmarino
- 20 gr timo
- 2 foglie alloro
- 10 gr maggiorana
- 10 gr pepe verde
- 7 cl olio di oliva extravergine
- 4 mele annurche (varietà coltivata in Campania
- 400 gr fondo bruno di anatra
- 60 gr riduzione di aleatico
- 10 gr anice stellato
- 5 gr lavanda
- 100 gr pastella per frittura
- 50 gr bianco d'uovo
- Sale q. b.
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Preparazione: |
- Pulire bene il petto di anatra dagli eventuali residui di piume.
- Mettere il petto in una busta sottovuoto con le erbe aromatiche, metà dell'anice stellato, 5 gr di pepe verde, sale e olio extravergine d'oliva.
- Sigillare la busta e metterla in una pentola che lo tenga fermo, aggiungere dell'acqua tiepida e cuocere per 5 ore a 55 - 60 gradi (*).
- Con il fondo di anatra fare una riduzione aggiungendo il restante anice stellato, pepe verde e vino.
- Cuocere 3 mele tagliandole e mettendole in un tegame a fuoco basso senza aggiungere nulla e farne un purè.
- Preparare la pastella mescolando 100 gr di farina 00 con acqua e bianco d'uovo montato a neve.
- Tagliare l'altra mela a spicchi e friggerli con la pastella.
- Sul piatto creare uno zoccolo con il purè caldo e adagiarvi vicino la mela fritta.
- Tagliare a fette il petto di anatra e scaldarlo leggermente.
- Appoggiare il petto sul purè di mele e condire con la salsa ottenuta per riduzione.
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| (*) Note Bene: |
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| Il prodotto va conservato per 36 ore massimo, in quanto la cottura a 55° - 60°C. ha notevolmente diminuito il tempo di conservazione rendendolo più attaccabile ai batteri. |
Vino in abbinamento: |
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- Pozzillo - Lingue e Femmene (vino passito ottenuto da uve Nero di Troia dell’azienda Masseria Parisi di Benevento
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Primo Piatto |
Vesuvio di rigatoni |
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| Ingredienti: |
(**) Ragù di pomodori |
- 260 gr rigatoni
- 50 gr piselli
- 250 gr mozzarella
- 200 gr ragù di pomodori (**)
- 60 gr carne di maiale macinata
- 30 gr pane (mollica)
- 60 gr latte
- 50 foglie di basilico
- 50 gr olio extravergine di oliva
- 15 gr cipolla
- 2 uova intere
- sale q. b.
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- 140 gr lombo di maiale
- 140 gr costine di maiale
- 6 gr pane (due fette)
- 0,7 cl aceto invecchiato rosso
- 2 spicchi d'aglio
- 15 gr prezzemolo tritato
- 30 gr pinoli
- 30 gr uvetta
- 35 gr cipolla
- 0,7 cl olio di oliva extravergine
- 0,7 cl vino bianco
- 135 gr salsa di pomodori
- sale q. b.
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Preparazione: |
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- Ragł
- Battere il lombo finche' non avrà lo spessore di circa 3 mm.
- Avvolgere uvetta passita, pinoli, prezzemolo e aglio tritati ed un pizzico di sale in fettine di lombo .
- Legare le rollatine con uno spago sottile.
- Bagnare le fette di pane nell'aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva. (***)
- Tolto il pane, rosolare nello stesso tegame le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena diventata bionda.
- Aggiungere la passata di pomodori San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e costante per circa 135 minuti.
- Rigatoni
- Preparare polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe.
- Rosolarle in olio extravergine d'oliva.
- Sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un po' di olio, passare allo chinois fine.
- Intiepidire 40gr di latte.
- Aggiungere 70gr di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria.
- Frullare e passare al chinois fine.
- Saltare i piselli con la cipolla rosolata tritata.
- Tagliare ilo resto della mozzarella finemente.
- Cuocere l'uovo in acqua bollente per 7 minuti.
- Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con metà del ragù di pomodori e una metà del basilico.
- Con maccheroni, mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico, comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola alto circa 8 cm. (****)
- Cuocere per 14 minuti in forno a 160° C.
- Adagiare sul piatto di servizio e completare con il restante ragù di pomodori, salsa, mozzarella e salsa di basilico.
- Decorare con basilico a foglie e aggiungere un filo d'olio extravergine.
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| Note: |
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(***) Le fette di pane fritto, calde, sono saporitissime. Un tempo si faceva "la conta" e si barava anche per decidere a chi toccassero le fette di pane fritto.
(****) Consigliamo di adagiare la mozzarella sul fondo del timballo e sulla parte superiore, in modo da amalgamare bene il tutto.
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Vino in abbinamento: |
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Secondo Piatto |
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Acqua pazza di scorfano con zucchine, melanzane e peperoni |
Ingredienti: |
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- 320 gr scorfano
- 60 gr melanzane
- 80 gr cipolla tritata
- 60 gr peperoni
- 60 gr zucchine
- 20 gr pane alle ortiche
- 0,4 cl olio di oliva extravergine
- 200 gr pomodorini
- 4 gambi di prezzemolo in foglie
- sale q. b.
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Preparazione: |
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- Soffriggere la cipolla in olio.
- Aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi e stufare per circa 5 minuti.
- Aggiungere il filetto di pesce e cuocere per pochi minuti.
- Saltare separatamente le zucchine, peperoni e melanzane tagliate a brunoise (*****).
- Servire in un piatto adagiando il filetto di pesce su una fetta di pane alle ortiche.
- Aggiungere le brunoise di verdure, la salsa di pomodori di cottura e una foglia di basilico.
- Per finire, un filo di olio extravergine di oliva.
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| Nota: |
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| (*****) Verdure tagliate a dadini piccolissimi, non più di un paio di millimetri di lato. |
Vino in abbinamento: |
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Dolce |
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Sfogliatella napoletana con salsa alle amarene |
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| Ingredienti: |
Per la crema pasticcera: |
- 30 gr strutto
- 250 gr pasta filo
- 120 gr amarene
- 400 gr crema pasticcera
- 80 gr salsa alle amarene
- 5 gr cannella
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- 3 dl latte
- 4 pz tuorlo d'uovo
- 75 gr zucchero
- 30 gr farina 00
- 6 gr fecola
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Preparazione: |
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- Crema pasticcera:
- In una casseruola mescolare bene con una piccola frusta uova, zucchero, farina bianca e la fecola ottenendo un composto liscio e senza grumi.
- Versarvi sopra il latte freddo facendolo cadere a filo e mescolando continuamente.
- Mettere la casseruola sul fornello e portare ebollizione mescolando continuamente con la frusta.
- Dopo qualche istante levare dal fuoco e versate in una ciotola lasciando raffreddare.
- Sfogliatelle
- Spennellare i fogli di pasta filo con lo strutto ed arrotolarli a forma di cilindro finché non si raggiunge un diametro di circa 10 cm.
- Ritagliare anelli dello spessore di circa 1 centimetro.
- Forzandoli delicatamente al centro, aprirli a forma di spirale.
- Disporre delle amarene nel fondo delle spirali, farcirle di crema pasticcera e chiuderle dalla parte larga.
- Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti.
- Disporre sul piatto due sfogliatelle per persona, guarnire con crema pasticcera l'estremità larga, adagiare delle amarene sulla crema e decorare tutt'intorno con salsa alle amarene.
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| Vino in abbinamento: |
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Buon Appetito! |
