WineCountry.it: Tutto quello che vuoi sapere sul vino italiano e le sue culture regionali: Wine Country News dall'Italia e dagli USA

Pasto Regionale Marchigiano
Colonna Mensile di Rosa D'Ancona - 1 Gennaio 2008

"Sapori forti e genuini, ricette e metodi di cottura che sono rimasti immutati nel tempo, prodotti dell'entroterra e del mare che danno vita a pietanze inimitabili". Queste sono solo alcune delle caratteristiche che contraddistinguono la cucina delle Marche, una regione dove le tradizioni del nord e quelle del sud d'Italia si sono fuse, dando vita ad una gastronomia originale in grado di soddisfare i palati più esigenti ed i gusti più disparati.



	Zone di produzione di vini DOC delle Marche

Le paste fatte a mano, le carni, gli insaccati, i formaggi, i tartufi, gli ortaggi, i pesci e i crostacei, ma soprattutto i vini e l'olio, costituiscono i capisaldi della cucina regionale, sia marinara sia dell'entroterra. In particolare, sull'appennino umbro-marchigiano domina una cucina a base di carne bovina. La razza bovina marchigiana, ottenuta dall'incrocio tra la razza Chianina e quella Romagnola, fornisce infatti carni molto pregiate.

Altrettanto apprezzate sono le carni d'agnello, che vengono preparate in varie maniere: alla brace, in potacchio (in potacchio consiste nel tagliare a pezzi un tocco di carne, rosolarlo in olio extravergine di oliva insaporito con aglio e rosmarino, per innaffiarlo poi con vino pregiato per finire la cottura), arrosto, allo spiedo e alla cacciatora. Non vanno dimenticate le carni di pollo, di coniglio e, soprattutto, quelle suine, dalle quali si ricavano inimitabili insaccati. Particolarmente noti sono il prosciutto di Carpegna e quello di Montefeltro. Tra gli insaccati marchigiani più caratteristici si collocano poi il salame di Fabriano ed il ciauscolo, un salame da spalmare che si ottiene dalle carni di seconda scelta del maiale con l'aggiunta di grasso, che gli conferisce la caratteristica morbidezza. Altro prodotto tipico è la porchetta allo spiedo.

Oltre alla carne gli allevamenti bovini e ovini forniscono una serie di formaggi che hanno svolto il ruolo di ambasciatori della genuinità marchigiana nel resto d'Italia. All'apparente infinita gamma dei pecorini si vanno ad aggiungere le caciotte ed il formaggio di fossa, ottenuto dalle caciotte del Montefeltro interrate a metà agosto nelle antiche fosse rivestite di paglia e fieno delle cantine del Comune di Talamello che vengono poi serrate con coperchi di legno.

La cucina marinara non è certo da meno. Il pranzo di mare sulla costa marchigiana non può che iniziare col tipicissimo 'brodetto' di cui si esistono infinite varianti, diverse non solo per le tipologie di pesce usato, ma anche per le spezie e gli aromi aggiunti. La versione tipica di Ancona per esempio, prevede fino a tredici qualità di pesce locale. Per preparare questa ricetta il pesce viene cotto su una base di cipolla, pomodoro, prezzemolo, pepe, olio ed aceto. Oltre ai pesci sono molto utilizzati anche i crostacei e lo stoccafisso.

La pasta, sia quella all'uovo sia quella di semola, rimane comunque la protagonista indiscussa della cucina marchigiana, con i maccheroncini, i vincisgrassi (tipo di lasagna), i cappelletti, le tagliatelle, i quadrelli ed i gigli. Alla pasta fatta a mano viene spesso abbinato l'indiscusso re dei boschi marchigiani, ossia il tartufo, di cui la regione può vantare una preziosa produzione.

Molto utilizzati sono anche gli ortaggi: dai cavolfiori, ai carciofi, dai finocchi, alle fave e dalle cipolle alle insalate miste, come ad esempio la mesticanza (mescolanza), un'insalata mista di radicchio, ruchetta (rucola), crescione, borragine, insalata riccia, cicoria e cappuccina. Per condire i primi, i secondi e le verdure si usa l'olio extravergine di oliva della pregiata produzione regionale.

Per quanto riguarda la pasticceria, i dolci delle Marche sono per lo più a base di frutta secca e mandorle. Il dolce regionale più tipico è probabilmente il Frustingolo, che consiste in un impasto di farina integrale che si sposa con una lunga lista di ingredienti: uvetta, fichi secchi, noci, mandorle, cioccolato amaro, caffè e mosto cotto. Poi ci sono i caciuni, 'calzoni' dal singolare ripieno di pecorino, limone e zucchero; le ciambelline al mosto; le castagnole (ravioli di castagne ripieni di cioccolato e caffè) ed il torrone di Camerino.

La produzione vinicola della regione, con in testa il Verdicchio, è particolarmente interessante. Se tra i bianchi questa varietà domina incontrastata, tra i rossi si fanno notare invece le DOC del Conero e di Ascoli Piceno. Infine, meno nota ma degna d'attenzione è la Vernaccia marchigiana, prodotta nella zona di Serrapetrona.

Antipasto:	Calcioni al formaggio
Primo Piatto:	Vincisgrassi
Secondo Piatto:	Costolette di agnello al vino
Dolce:	Frustingolo

Antipasto
Calcioni al formaggio
Ingredienti:
300 gr. di farina 20 gr. di lievito di birra 50 gr. di burro 200 gr. di formaggio fontina o mozzarella 2 cucchiai di prezzemolo tritato 50 gr. di uvetta sultanina 50 gr. di pinoli Olio di semi
Preparazione:
Mettere la farina sulla spianatoia e versare il lievito sbriciolato e diluito con poca acqua nel centro. Aggiungere il burro ammorbidito e lavorare l'impasto sino ad ottenere una pasta compatta. Lasciare lievitare per dieci minuti poi tirare una sfoglia sottile col matterello. Tritare il formaggio e mescolarlo con il trito di prezzemolo, l'uvetta precedentemente ammollata e i pinoli. Distribuire il composto su metà della sfoglia, formando dei mucchietti a intervalli regolari. Ripiegare la sfoglia a metà e con la rondella tagliare dei quadrati di almeno cinque centimetri di lato. Friggere i calcioni in olio di semi facendoli dorare da entrambi i lati.
NOTA BENE: La foto allegata è dei calcioni classici, dove la pasta viene tagliata in cerchi, anziché in quadri prima di ripiegarla e vengono poi cotti al forno, oppure fritti come descritto sopra.
Vino in abbinamento:
Colli Pesaresi Focara Rosso

Primo Piatto
*Vincisgrassi*
Ingredienti per la sfoglia:
5 uova 250 gr. di semolino 50 gr. di burro fuso 50 gr. di vino cotto 450 gr. di farina 0
Ingredienti per ilo sugo:
500 gr. di vitellone a pezzetti 5 stomaci di pollo, fegatini, ossa di vitellone (stinco e ginocchio) 100 gr. di lardo di maiale 1 bicchiere di vino bianco 1 kg. di pomodori pelati Un cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di latte Sale
Preparazione:
Pulire bene le rigaglie del pollo e tagliarle a dadini. Far rosolare il lardo battuto, aggiungere la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente. Unire le rigaglie, ad eccezione dei fegatini che vanno uniti al soffritto a metà cottura, i pezzetti di carne, gli ossi, poi sfumare con vino bianco. Aggiungere il pomodoro e la conserva. Salare e lasciar cuocere a fuoco molto lento per un paio d'ore. Aggiungere i fegatini e il latte mescolando di tanto in tanto. Passare il sugo al passaverdura, aggiungere le carni tagliate a dadini e rimettere sul fuoco per qualche minuto. Preparare l'impasto per la sfoglia, unendo alla fontana di farina tutti gli ingredienti e lasciare poi riposare l'impasto al fresco per una mezz'ora. Spianare la pasta col matterello e tagliarla a rettangoli di 10x15 centimetri di lato. Lessare i rettangoli di pasta un po' alla volta in una grande pentola d'acqua bollente prestando attenzione che non si attacchino gli uni agli altri. Scolare la pasta un pezzo per volta con una schiumarola. Passarli in una ciotola d'acqua fredda salata e stenderli ad asciugare sopra un canovaccio. Ungere uno stampo rettangolare da forno e versarvi un po' di sugo. Disporre uno strato di pasta e condirla con il sugo, una manciata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Continuare ad alternare la pasta al sugo fino a terminare gli strati con il sugo. Riporre la teglia in frigo fino al giorno seguente. Cuocere per almeno un'ora in forno preriscaldato a 180-200°C. (la crosta esterna dovrà risultare piuttosto croccante). Lasciare riposare e raffreddare pochi minuti prima di servire.
Vino in abbinamento:
Rosso Conero

Secondo Piatto
Costolette di agnello al vino
Ingredienti:
12 costolette di agnello 6 cucchiai di olio di oliva 1 bicchiere di vino rosso Alcune foglie di salvia Sale e pepe
Preparazione:
Rosolare le costolette in olio e foglie di salvia. Versare il vino e lasciare evaporare a fuoco lento per 10 minuti. Togliere le costolette dalla padella e porle su un piatto di portata. Salare e pepare a piacere. Legare bene il sugo di cottura rimasto in padella e versarlo sulle costolette prima di servire.
Vino in abbinamento:
Esino Rosso

Dolce
*Frustingolo*
Ingredienti:
500 gr. di fichi secchi 400 gr. di uvetta 1 kg. di noci 500 gr. di mandorle 200 gr. di farina 1 bicchiere di olio extravergine di oliva 1 confezione di cioccolato amaro (100 gr.) 200 gr. di zucchero
Preparazione:
Ammorbidire in acqua tiepida i fichi secchi e l'uvetta. Nel frattempo sgusciare le noci e le mandorle. Tagliare a pezzetti il cioccolato, i fichi, le noci e le mandorle. Versare tutti gli ingredienti in una terrina e amalgamare con cura. Ungere una teglia e disporvi l'impasto. Cuocere per un'ora in forno preriscaldato a 180°C.
Vino in abbinamento:
Lacrima di Morro d'Alba Passito