La Degustazione Formale: Esame Gustativo – Terza di Tre Parti
La Redazione - 10 Dicembre 2003
Esame Visivo • Esame Olfattivo • Esame Gustativo
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Puntare sulle definizioni nel disegno per vedere le papille gustative coinvolte nell'identificazione delle varie sensazioni. Fare clic sul nome per leggere la descrizione della senzazione. |
La degustazione formale di un vino è un atto programmato secondo una precisa metodologia con l'intento di giungere ad una disciplinata classifica delle sensazioni percepite. Pertanto il vino, per essere apprezzato, esige attenzione e persino raccoglimento.
Questa è la terza ed ultima parte di un articolo in tre sezioni nel quale analizziamo i tre aspetti fondamentali della degustazione formale: esame visivo, esame olfattivo ed esame gustativo. Senza ulteriori indugi, affrontiamo la seconda parte della nostra analisi.
Esame Gustativo
L'Esame Gustativo è la terza e ultima fase dell’analisi organolettica, e rappresenta una sintesi della degustazione e permette di trarre conclusioni finali sul valore del vino esaminato.
Le sensazioni saporifere fondamentali, fisiologicamente riconosciute dalle papille gustative presenti sulla lingua sono quattro: dolce, acido, sapido ed amaro e ciascuna sensazione é percepita fisicamente da parti diverse della lingua (vedi riquadro)
| Dolce: |
La sensazione di dolcezza è data soprattutto dagli zuccheri naturali che, in diverse proporzioni, si trovano nel vino. Si avverte essenzialmente sulla punta della lingua e, in parte sulle mucose della bocca. Quando i residui zuccherini nel vino sono molto ridotti, con valori misurabili intorno da 1 a 5 grammi per litro, non si può parlare di dolcezza ma tutt'al più di morbidezza, che è comunque una sensazione gradevolmente rotonda. Le sensazioni di dolcezza e/o morbidezza è maggiormente percettibile con l’aumento della temperatura: ecco perché un vino bianco dolce deve va servito da 2° a 4° centigradi in più rispetto ad un vino bianco secco. |
| Acido: |
Questa sensazione è provocata dagli acidi comunemente presenti nel vino. È una sensazione di durezza poco piacevole o, addirittura, quasi sgradevole, avvertibile soprattutto sulle zone laterali anteriori della lingua e in quelle sublinguali. La percezione degli acidi non viene influenzata dalla temperatura. |
| Salato: |
Leggerissima sensazione salina, avvertibile soprattutto nelle zone laterali e dorsali della lingua. |
| Amaro: |
Senzazione determinata prevalentemente dalla sostanze polifenoliche ed in particolare dai tannini. È avvertibile alla base della lingua, quindi nel retrobocca. |
Il sapore e la struttura di un vino vengono determinati in base alla struttura generale, armonia, intensità, persistenza, qualità e stato evolutivo.
Struttura Generale
La Struttura Generale consiste di due maggiori componenti: il supporto gustativo fisso (componente gustativa pura), e la componente odorifera volatile (componente olfattiva pura). A loro volta vengono scomposti nei seguenti elementi: zuccheri, acidità, tannicità, alcool, corpo e morbidezza.
Zuccheri |
| Con questo esame valutiamo la quantità di zuccheri residui. |
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| Secco |
Si dice di un vino in cui non si avverte la presenza degli zuccheri che possono essere in quantità inferiore a due grammi per litro. |
| Abboccato |
Vino con percezione tenue del "dolce". I residui zuccherini sono compresi tra 4 e 12 grammi per litro. |
| Amabile |
Vino in cui la percezione dolce si avverte chiaramente senza essere predominante. |
| Dolce |
La percezione di dolce è dominante. |
| Molto Dolce |
Presenza marcata del dolce. Prerogativa dei vini passiti o passiti liquorosi in genere. |
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Acidità (Sali Minerali) |
| Con questo esame analizziamo la presenza e L'intensità degli acidi presenti nel vino. Quando lungo i lati e sotto la lingua sentiamo "tirare", siamo in presenza del piu' classico riconoscimento dell'acidità, che, altresì, viene accompagnata da una sensazione pseudo-termica di freschezza. |
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| Piatto |
E' un vino decisamente disarmonico per carenza di acidi, molle, liscio; in generale si riscontra in vini decrepiti. |
| Sapido |
Gli acidi, pur presenti in quantità notevoli, nella cavità orale non stimolano la caratteristica pseudo-freschezza. |
| Abbastanza Fresco |
La percezione sensoriale degli acidi è sufficiente. |
| Fresco |
Carattere richiesto a tutti i vini bianchi, per lo più secchi ed in particolare ai vini spumanti e frizzanti. Sensorialmente gli acidi stimolano una percezione pseudo-fresca simile a quella della menta, del limone o della cedrina. |
| Acidulo |
Il vino si presenta disarmonico per eccesso di acidi. |
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Tannicità |
| I tannini e le sostanze polifenoliche sono di estrema importanza per quanto concerne l’aspetto organolettico di un vino.
I tannini possono essere essenzialmente di due tipi: quelli normalmente contenuti nei vinaccioli e nella buccia delle uve e quelli di apporto che sono naturalmente acquisiti dal vino che subisce una maturazione più o meno lunga in contenitori di legno. Ai fini gustativi la qualità dei tannini è di estrema importanza: quelli naturali conferiscono sensazioni ruvide, astringenti (tipiche nei vini giovani), mentre quelli acquisiti durante l’invecchiamento sono sicuramente più morbidi e gradevoli (definiti tannini nobili). |
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| Carente |
Vino che difetta di tannino dando una sensazione di vuoto nel sapore. |
| Poco Tannino |
Vino che presenta una leggera carenza di tannino. |
| Giustamente Tannico |
Vino in cui la quantità di tannino viene ritenuta ottimale per la sua tipologia. |
| Tannico |
Vino con una leggera dominanza di tannino sugli altri elementi della struttura. |
| Allappante |
Vino che contiene eccesso di tannino e che "lega" la bocca. |
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Alcool |
| Questo esame prende in considerazione la componente alcoolica del vino. Il contenuto alcoolico produce una sensazione pseudo-termica di calore, specie nell'atto della deglutizione, ed aumenta con l'aumentare della quantità di alcool. |
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| Debole |
Vino di moderata alcolicità, la carenza di alcool è percettibile. |
| Leggero di Alcool |
Vino di moderata alcolicità, ma equilibrato. |
| Caldo |
Vino che contiene equilibrata quantità di alcool, generando una piacevole sensazione pseudo-termica. |
| Molto Caldo |
Vino che contiene una generosa quantità di alcool, provocando una sensazione pseudo-termica molto evidente. |
| Alcoolico |
Vino reso disarmonico dall'elevata alcolicità in rapporto agli altri elementi della struttura. La sensazione pseudo-termica è molto forte. |
| Durante la fermentazione alcoolica oltre alla formazione dell’alcool etilico si formano anche i cosiddetti polialcoli, i più importanti dei quali sono la glicerina, il mannitolo, il sorbitolo ed altri ancora. La glicerina è una sostanza che si presenta sotto forma di un liquido vischioso, incolore e dal sapore dolciastro. Se è presente in quantità elevate conferisce rotondità e pastosità di gusto e di conseguenza un vino può essere definito: |
| Spigoloso |
Vino che manca nettamente di morbidezza. |
| Morbido |
Vino che da decisa sensazione di morbidezza dovuta ad una buona concentrazione glicerica e alcoolica. |
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Corpo |
| Il corpo di un vino e' l'insieme dei suoi componenti chimici, con particolare riferimento alle sostanze estrattive quali glicerina, sali minerali, zuccheri e polifenoli, che apportano sensazioni di densità e viscosità sulla lingua e su tutte le mucose orali. |
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| Magro |
Indica la presenza assai scarsa di componenti, se pur al limite legale previsto di alcool 9% in volume e acidità 4,5 grammi per litro, come previsto dal disciplinare di produzione. Il vino ha un odore sfuggente. |
| Leggero di Corpo |
La presenza delle componenti è modesta ma potrebbe rientrare nella tipologia del vino. |
| Di Corpo |
Tutte le componenti del vino sono quantitativamente ben rappresentate conferendo buona struttura al vino. |
| Pieno |
Vino di grande struttura e ben equilibrato, di grande intensità e persistenza gusto-olfattiva. |
| Pesante |
Vino che presenta un eccesso di materie estrattive per cui risulta "pesante" ed esercita pertanto stanchezza gustativa. |
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Morbidezza |
| Le sostanze responsabili della morbidezza sono gli zuccheri, gli alcooli e la glicerina, sostanze che danno al vino morbidezza, rotondità e pastosità. Il termine ha significato contrario a quello di "durezza". Nella terminologia corrente sono ritenute "morbide" sia la sensazione sapida di "dolce", dovuta agli zuccheri residui, all'alcool etilico e alla glicerina che l'impressione pseudo-termica di "caldo" dovuta all'alcool etilico. All'opposto, sono ritenute "dure" sia le sensazioni sapide di "salato" e "acido", che quella tattile di "astringenza" dovuta ai tannini.
Pertanto un vino potrà essere più o meno morbido a seconda che contenga più o meno sostanze stimolanti sensazioni di dolce in contrapposizione a quelle stimolanti sensazioni di durezza. È interessante notare che la sensazione di "morbidezza" è rilevata da tutte le mucose del cavo orale, mentre la sensazione di "dolce" è rilevata solamente dalle papille fungiformi presenti sulla punta della lingua. |
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| Carente di Morbidezza |
Indipendentemente dal colore e dal corpo, un vino può risultare carente di morbidezza, per immaturità delle componenti acide e tanniche. |
| Abbastanza Morbido |
Se i componenti acidi, i tannini e l'amaro non hanno sufficientemente raggiunto la maturazione, coprono le sostanze morbide dell'alcool e degli zuccheri rendendo il vino spigoloso. |
| Morbido |
Percezione suadente, vellutata e senza cedimenti riscontrata sia nei vini bianchi che nei vini rossi, quando vengono serviti alla temperatura di degustazione ottimale. |
| Rotondo |
La sensazione di morbidezza è accentuata e il vino dà un'impressione di pienezza dolce, che avvolge la cavità orale. |
| Pastoso |
Vino in cui si riscontrano importanti composti del corpo, esaltati per azione sinergica da una percettibile presenza di zuccheri e di glicerina. |
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Armonia |
| Per la componente gustativa pura, questo esame si basa sulla comparazione di morbidezza e acidità per i vini bianchi, mentre per i vini rossi vengono prese in considerazione morbidezza, acidità e tannicità. Per la componente olfattiva invece, si considera la coesistenza armonica degli odori. Per il complesso globale gusto-olfattivo risultante infine, viene considerato l'armonico equilibrio dei sapori e degli odori. |
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| Disarmonico |
Uno o più stimoli si avvertono con intensità superiore e nettamente coprente sugli altri. Si contano disarmonie per eccesso di alcool, acidi, tannini o percezioni amare. |
| Leggermente Disarmonico |
Uno o più componenti interferiscono nella struttura con un risultato offuscante sugli altri. |
| Abbastanza Equilibrato |
Uno o più componenti della struttura, non sono in equilibrio. |
| Equilibrato |
Vino che tende all'equilibrio sia dei componenti che degli odori. |
| Armonico |
Si dice di un vino in cui tutti gli elementi della struttura sono presenti con la dovuta intensità e quindi in perfetto equilibrio. Si tratta di un vino molto fine ed elegante. |
| Nota Bene: L'uso delle definizioni "Abbastanza Equilibrato" e "Leggermente Disarmonico" è altamente relativo, visto che vini descritti con questi termini e a seconda della tipologia, possono essere ritenuti soddisfacenti da alcuni degustatori. In questi casi, "soddisfacente" non è sinonimo di "qualità". |
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Intensità |
| Con questo esame valutiamo il massimo valore raggiunto dalle sensazioni gusto-olfattive prima con il vino in bocca e, quindi, dopo la deglutizione. Tale dato quantitativo risulta sempre commisurato alla estensione della "fascia differenziale" (differenza tra la "soglia di percezione" e la "soglia di saturazione"), che puo' variare da caso a caso |
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| Molto Intenso |
Riferito alla quantità delle componenti, cominciando da quelle odorose percepite per via retronasale. |
| Intenso - Abbastanza Intenso |
Valori gustativi registrati di norma nei vini di qualità. |
| Leggero |
Gli stimoli sono carenti, ma sono accettabili se rientrano nella tipologia del vino espressa nel disciplinare di produzione. |
| Tenue |
Il vino presenta una carenza generale di stimoli; le percezioni sono sfuggenti al gusto e, con maggiore evidenza, all'olfatto per via retronasale. |
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Persistenza |
| Con questo esame si valuta la durata temporale (in secondi) dell'intensità, ossia il valore massimo raggiunto delle sensazioni gusto-olfattive con il vino in bocca e la durata dopo la deglutizione. |
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| Molto Persistente |
Vino con persistenza gustativa superiore ai 15 secondi. È indice di grande qualità. |
| Persistente |
Vino con buona persistenza gustativa la cui durata è compresa tra i 10 ed i 15 secondi. |
| Abbastanza Persistente |
Vino con persistenza gustativa dagli 8 ai 10 secondi (è la durata minima richiesta per un vino di qualità). |
| Poco Persistente |
Vino con persistenza gustativa tra i 5 e gli 8 secondi. |
| Corto |
Vino con persistenza gustativa inferiore ai 5 secondi. |
Sensazioni finali o retrogusto
Con il graduale dissolversi della persistenza di odori e sapori, si potrebbe sviluppare una senzazione finale diversa da quelle sperimentate precedentemente. Nota come retrogusto, questa sensazione che in genere dura dai 2 ai 5 secondi, rappresenta un difetto se non corrisponde alle caratteristiche sensoriali provate durante la degustazione. Il Grignolino del Monferrato per esempio, dovrebbe sempre presentare un tipico retrogusto amaro, allineato con le sensazioni generate dai tannini durante la degustazione. |
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Qualità |
| Ossia la capacità del vino di soddisfare il degustatore qualificato. Sembrerebbe quindi che il concetto di "quello che piace" sia collegato al concetto della qualità, ma in realtà la relazione di affinità risulta molto più complessa. Il giudizio definitivo può infatti essere formulato solo in riferimento ad un "test" memorizzato attraverso una qualificata esperienza degustativa. |
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| Molto Fine |
Riservato ai grandi vini che riescono a destare emozioni grazie alle loro proprietà di completezza ed armoniche. |
| Fine |
Riservato ai vini che offrono sensazioni particolarmente positive equilibrate armonicamente. |
| Abbastanza Fine |
Riservato ai vini di qualità fine che presentano sensazioni positive ed equilibrate, ma di minor pregio. |
| Comune |
Riservato a vini che, pur non avendo difetti particolari, ugualmente non posseggono doti di rilievo. |
| Grossolano |
Riservato a vini che, pur non avendo difetti particolari, stimolano sensazioni marcate con squilibri più o meno evidenti. |
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Stato Evolutivo |
| Con questo esame si valuta l'evoluzione del vino al momento della degustazione in relazione al raggiungimento delle migliori caratteristiche organolettiche. |
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| Giovane |
Vino che presenta delle disarmonie perchè non ancora maturato. |
| Pronto |
Vino ancora in fase evolutiva, e che sta quindi raggiungendo la maturazione, che tuttavia è già pronto per il consumo. |
| Maturo |
Vino che, indipendentemente dall'età, ha raggiunto l'equilibrio tra le varie componenti, ma che può comunque affinarsi ulteriormente. |
| Leggermente Vecchio |
Vino in cui cominciano a presentarsi profumi molto evoluti, a volte eterei. Si possono avvertire i primi cedimenti organolettici essendo il vino all'ultimo stadio di maturazione. |
| Decrepito |
Vino che si presenta organoletticamente spento e svanito per l'eccessivo invecchiamento degli elementi della sua struttura. |
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Conclusione Finale
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Ecco un esempio di una scheda sull'analisi sensoriale utilizzata dall'Associazione Italiana Sommeliers che oltre a prevedere le indicazioni descritte precedentemente, include altri parametri che possono validamente contribuire ad una maggiore identificazione del vino |
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Equilibrio Gustativo
A conclusione della degustazione, per esprimere un giudizio su un vino vanno prese in considerazione due componenti: la morbidezza, dovuta alla presenza di zuccheri, alcooli e polialcooli; e la durezza, dovuta alla presenza di tannini, acidi e sali minerali.
Queste componenti devono essere presenti nel giusto equilibrio. In un vino bianco o rosso giovane si può sicuramente accettare una leggera predominanza della componente dura su quella morbida, mentre al contrario, nella valutazione dell'equilibrio di un vino bianco o rosso maturo, si potrà accettare la predominanza della componente morbida su quella dura.
Quindi è equilibrato un vino in cui si riscontra una giusta proporzione tra le sensazioni di durezza e morbidezza, compatibilmente con la tipologia di vino preso in esame.
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