La verità sui Solfiti – Bugie chimiche sul vino (Prima di due parti)
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| Un produttore pesa solfiti da aggiungere ad una vasca da 5.000 litri | |
In realtà niente potrebbe essere più lontano dalla verità. Com'è spesso il caso quando si combina alcool e amministrazione pubblica in Nord America, gruppi di pseudo scienziati e fanatici della temperanza tendono a controllare il dibattito. I miti urbani che circondano il vino sono talmente pervasivi che alcuni cinici commercianti li stanno usando per appioppare ad ignari consumatori giapponesi che si fidano delle tendenze di mercato vini che sono marcatamente di bassa qualità, ma vengono spacciati come il prodotto del 'sano' revival della 'produzione tradizionale'. Dato il tono del dibattito non si direbbe mai, ma i solfiti sono in realtà un composto organico, presente natura, che previene la diffusione di microbi. Infatti i solfiti sono presenti nell'uva, nelle cipolle, nell'aglio e in parecchie altre piante.
Quasi tutti gli organismi, inclusi il lievito e il corpo umano, producono solfiti, che non sono altro che uno dei prodotti naturali secondari del metabolismo degli aminoacidi.
Inoltre i solfiti agiscono a vari livelli e producono varie funzioni. Infatti, oltre a prevenire il deterioramento provocato da batteri e muffe in prodotti organici, agiscono anche da antiossidanti. per esempio, una perla tagliata a metà ed esposta al sole, assume rapidamente un colore bruno e in seguito impudrisce. Se invece viene trattata con biossido di zolfo, ossia il tipo di solfito comunemente usato nel vino, mantiene il proprio colore brillante e non marcisce. L'antica pratica di bruciare piccole quantità di zolfo all'interno di un contenitore pieno di frutta fresca prima di esporla al sole ad essicare è tuttoggi pratica comune fra gli agricoltori in varie parti del mondo, inclusi i miei genitori che vivono nella Wine Country californiana.
Non è noto in che modo gli antichi produttori di vino abbiano scoperto le qualità di conservazione dello zolfo, ma è tuttavia ben documentato che, fin dall'anno 100 Avanti Cristo, i produttori romani spesso bruciavano stoppini di zolfo all'interno dei loro barili per prevenire il degrado del vino.
Nel 1700 i commercianti olandesi scoprirono che solo il vino trattato con zolfo sopravviveva ai lunghi viaggi per mare senza trasformarsi in aceto, dopodichè l'uso dei solfiti per questo scopo divenne una pratica universale adottata in tutta Europa.
I produttori moderni aggiungono tipicamente solfiti in tre tempi diversi: al momento della pigiatura dopo la pigiatura, di nuovo durante l'affinamento in botte, ed infine immediatamente prima dell'imbottigliamento. Nonostante la formula usata sia sempre la stessa (metabisolfito diluito in acqua) lo scopo dell'applicazione è diverso ad ogni stadio.
L'aggiunta iniziale al momento della pigiatura tipicamente porta la concentrazione di a 50 ppm (parti per milione). Tale quantità è sufficiente a tramortire le muffe e i batteri presenti al naturale nell'uva e inoltre stimola l'azione dei delicati lieviti vinosi, dandogli così un vantaggio nei confronti di lieviti diversi e di altri organismi potenzialmente nocivi per il vino.
Dato che il primo dosaggio di solfiti viene di solito assorbito durante la fermentazione, un secondo trattamento viene fatto immediatamente prima di travasare il vino in botte per l'invecchiamento. Durante questo stadio l'azione dei solfiti previene la formazione del lievito pellicolare (che avviene alla superficie) e dei batteri acetici che trasformerebbero il vino in aceto. Non sorprende affatto che i vini prodotti senza l'aggiunta di solfiti nei due stadi sopraelencati spesso presentino un amalgama di sapori e odori inusuali e nient'affatto piacevoli.
L'aggiunta finale di solfiti avviene immediatamente prima dell'imbottigliamento e consiste tipicamente in una concentrazione di 30 ppm di bisolfito di zolfo. Col passare del tempo, l'ossigeno contenuto nella bottiglia tende a mescolarsi con i tannini e le sostanze coloranti presenti nel vino. ed infine, con la componente alcoolica deteriorando così il prodotto. Ossidandosi molto più rapidamente di questi vari componenti, si può dire che in un certo senso i solfiti si 'sacrificano' per proteggere il vino e prolungarne la vita.
Pubblicato originalmente su The Japan Times ©2004  Tradotto dall'inglese da WineCountry.IT |
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