Vino: Il perfetto accostamento con piatti a basso contenuto di carboidrati (Prima di due parti)
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| Dr. Atkins New Diet Revolution (La Nuova Rivoluzione Dietetica del Dottor Atkins) | |
Non c'è nessun dubbio, le nuove diete a bassi contenuti di carboidrati stanno cambiando l'alimentazione tipica degli statunitensi. In poco più di un anno The South Beach Diet (La Dieta di South Beach, o Spiaggia del Sud) ha venduto oltre 5 milioni di copie e New Diet Revolution (La Nuova Rivoluzione Dietetica) del Dottor Atkins è da oltre 400 settimane nella lista dei best sellers della rivista settimanaleThe New York Times. Il numero di consumatori che seguono diete a basso contenuto di carboidrati è in costante aumento e la più recente ricerca condotta dall'agenzia ACNielsenal proposito riporta che almeno il 17 percento dei cittadini americani seguono attualmente qualche tipo di dieta di questo genere.
"La nuova generazione di diete a basso contenuto di carboidrati ha in serbo buone notizie, ossia un'ampia scelta di di gustose opportunità, e un occhio attento ai bevitori di vino," dice lo Chef George Stella, conduttore della trasmissione televisiva Low Carb and Lovin' It (Basso Contenuto di Carboidrati e Mi Piace), in onda sul Food Network, ossia la rete televisiva dedicata esclusivamente al cibo. "Gli amanti del vino possono continuare a bere anche se seguono un programma di controllo dei carboidrati."
Nonostante il contenuto di carboidrati differisca leggermente da vino a vino, "Quasi tutti i vini secchi e fermi si piazzano ben al di sotto della soglia accettabile, ossia 7 carboidrati ogni 5 once (circa 141,7 grammi) di peso," spiega John Gillespie, presidente del Wine Market Council (Consiglio del Mercato del Vino). Non solo è possibile incorporare vino nelle diete, ma il nuovo lifestyle si basa sulla celebrazione della buona cucina, con ricette quotidiane che si prestano ad essere accompagnate da vino.
Quindi, sia che uno stia cercando una dieta a basso contenuto di carboidrati, oppure una dieta basata su carboidrati 'intelligenti', o semplicemente si cerchino idee per nuove ricette deliziose, lo Chef Stella ha alcuni semplici suggerimenti che aiuteranno ad includere il vino in una moderna dieta al passo coi tempi. Stella consiglia di iniziare dai condimenti per preparare di pasti gustosi e salubri, controllando l'acidità in modo da ottenere l'accostamento ideale fra cibo e vino, migliorando i sapori con pietanze cotte alla griglia e usando ingredienti della cucina internazionale a basso contenuto di carboidrati.
Iniziare dalle salse e dai condimenti
"In ogni tipo di cultura culinaria esistono condimenti e salse squisiti e a basso contenuto di carboidrati che aggiungono sapori complessi e raffinati ad ogni tipo di pietanza. I condimenti sono inoltre un ottimo punto di partenza quando si cucina pensando all'accostamento coi vini," spiega Stella. Per esempio, i vini rossi tipo il Syrah (o Shiraz) hanno acidità e carattere sufficiente per bilanciare bene piatti con condimenti forti tipo la mostarda, facendone un complemento ideale per preparazioni quali il Low Carb Key West Crab Cakes and Mustard Sauce (Pasticcio di Gambero di Key West a Basso Contenuto di Carboidrati, ricetta suggerita dallo Chef Stella inclusa nella seconda parte di questo articolo.
Lo Chardonnay invece ha struttura e corposità adatte ad accostamenti con salse cremose. Servendo condimenti a base di pomodoro consigliamo di seguire l'esempio degli italiani e accostare le portate con un vino classico italiano, tipo Chianti o Sangiovese in purezza. Il carattere erbaceo del Sauvignon Blanc offre un equilibrio perfetto accostato a salse e condimenti preparati con odori freschi. sughi più dolciastri, tipo la salsa Teriyaki, trovano invece un ottimo complemento in un rosé ben ghiacciato.
Controllare l'acidità
I condimenti a base d'aceto e i sottaceti sono ottimi ingredienti che aggiungono sapore mantenendo basso il contenuto di carboidrati ma, a causa dell'acidità elevata presentano una sfida nella scelta di un vino adatto. "Fortunatamente ci sono alcune piccole precauzioni che possono rendere i sottaceti più adatti ad accostamenti col vino," dice Stella.
Per controllare il livello degli acidi, occorre sostituire, completamente o in parte, l'aceto con succo di limone oppure vino quando sia possibile. L'aggiunta di modeste quantità di aceto balsamico aiuterà, col tipico sapore arrotondato e soffice, a bilanciare l'acidità. L'aggiunta di ingredienti salati tipo olive e capperi, noci, oppure porzioni di formaggio saporito del tipo la feta greca oppure gorgonzola a piatti di sottaceti aiuteranno ugualmente a bilanciarne l'acidità.
Se proprio si vuole mantenere un sapore mediamente acetoso, accostare le portate con Sauvignon Blanc, che è abbastanza secco e sufficientemente acidico da abbinarsi con l'acidità dei cibi.
Aggiungere sapore
La griglia è ormai un sistema indispensabile di cottura per i seguaci di diete a basso contenuto di carboidrati. "Oltre ad essere un metodo di cottura salutare, pare che il sapore di affumicato che assumono verdure, pesce, e carne cotti in questo modo piacciano indiscriminatamente alla maggior parte delle persone," spiega Stella.
Ottimi vini per accostamenti con grigliate, tipo il Teriyaki Ginger Tuna Skewers (Spiedini di Tonno con Ginger e Teriyaki) dello Chef Stella, la cui ricetta è inclusa nella seconda parte di questo articolo, sono i versatili Pinot Neri, gli Chardonnay di corpo medio o robusto, oppure Merlot con palato ben fruttato.
Internazionalizzare la propria cucina
Gli chef e gli intenditori che tengono d'occhio il contenuto di carboidrati nelle loro preparazioni si sono ispirati a tradizioni culinarie internazionali scegliendo fra la varietà di prodotti etnici che contengono naturalmente pochi carboidrati. Sia che si tratti di uno speziato ceviche sudamericano (un preparato di molluschi crudi e verdure fresche tagliati a dadini e conditi con peperoncino piccante e succo di limone verde), oppure di una sostanziosa fiorentina, si consiglia di seguire l'esempio di questi chef, approfittandone per degustare i vini che vengono bevuti nei Paesi corrispondenti alle varie ricetta.
A chi invece preferisce restare su sapori più casalinghi (riferimento è alla cucina nordamericana, N.D.T.), consigliamo di 'diluire' sapori decisamente internazionali tipo quelli della Jamaican Jerk Sea Scallop and Shrimp Brochettes with Fresh Melon Salsa (Spiedini di Cappa Santa Giamaicana e Gamberetti con Salsa di Melone Fresco - la cui ricette offerte da Stella sono incluse nella seconda parte di questo articolo), accostandoli ad un vino bianco, secco e frizzante oppure ad un rosé tranquillo.
| Fonte: Wine Market Council Tradotto dall'inglese da WineCountry.IT |
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