Formaggi: Bra DOP e
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Introduzione
Continuiamo con l'introduzione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo i formaggi Bra DOP dal Piemonte e il Caciocavallo Ragusano DOP dalla Sicilia.
Bra DOP (Piemonte)
Denominazione di Origine Protetta riconosciuta il 12 giugno 1996
Caratteristiche del Prodotto
Il nome deriva dall'omonima cittadina in provincia di Cuneo. In passato i commercianti di Bra acquistavano il formaggio noto come nostrale dai malgari, ossia i coltivatori delle "malghe" delle Valli Cuneesi, poi lo facevano stagionare nelle loro cantine e lo rivendevano. Oggi il grosso della produzione di Bra avviene nei piccoli e medi caseifici della pianura di Cuneo e nei paesi del fondovalle.
Il bestiame deve essere rigorosamente alimentato con foraggio fresco o affienato e sono rigorosamente vietati alimenti insilati e/o mangimi di qualunque tipo.
Si trovano in commercio due tipi di formaggio Bra DOP: il tenero e il duro, e quest'ultimo è contraddistinto dal colore più scuro della crosta. La pasta è di colore ocra-paglierino nel tipo duro, mentre nel tipo tenero è bianco avorio. La zona di produzione è la stessa per le due tipologie, tuttavia varia la tecnologia di lavorazione e la stagionatura.
Per la produzione di "Bra tenero" il latte viene riscaldato a 35° C con l'aggiunta di caglio liquido di vitello. La rottura della cagliata avviene in due fasi: prima con un movimento rotatorio con lo spino di tipo svizzero, poi con la torchiatura per circa quindici minuti. La salatura avviene in salamoia con 12% di sale e la stagionatura dura circa un mese e mezzo.
Il "Bra duro" viene invece portato alla temperatura di 29-30° C in caldaie di rame, ed anche in questo caso viene aggiunto il caglio liquido ed in inverno molti caseifici di pianura aggiungono anche latte-innesto. La rottura della cagliata avviene come nella tipologia tenera. La salatura è a secco, durante sei giorni e ad intervalli di 24 ore. La stagionatura dura dai sei mesi.
Le forme sono cilindriche, con diametro di 30-40 cm, altezza di 7-9 cm e peso di circa 8 kg. Il sapore del "Bra duro" è decisamente più sapido e piccante rispetto al tipo tenero. Le due tipologie vengono impiegate come formaggio da tavola, anche se il "Bra duro" veniva in passato usato anche grattugiato. Molto diffuso è anche l'impiego del Bra come formaggio "da forno".
I vini consigliati per il "Bra duro" sono Barbera d'Alba, Dolcetto d'Alba, Nebbiolo d'Alba e Salice Salentino.
Il gusto più delicato e meno piccante del "Bra tenero" si abbina meglio a Barbera d'Alba giovane, Dolcetto delle Langhe Monregalesi e Cerasuolo di Vittoria.
- Zona di Produzione:
Provincia di Cuneo e comune di Villafranca Piemonte (TO). - Organizzazione Produttori:
Consorzio per la tutela del Formaggio Bra
Via Emanuele Filiberto, 3
12100 Cuneo
Caciocavallo Ragusano DOP (Sicilia)
Denominazione di Origine Protetta riconosciuta il 1 luglio 1996.
Caratteristiche del Prodotto
Il Caciocavallo Ragusano DOP (chiamato in dialetto anche scaluni o pruvuluni) ha una tipica forma rettangolare, è alto 13-15 cm e lungo 40-45 cm e pesa normalmente più di 10 chili. Viene prodotto con latte vaccino intero ottenuto da mucche di razza Modicana allevate prevalentemente allo stato brado.
Il latte viene filtrato in un grande recipiente di legno, spesso fasciato in rame, con l'aggiunta di pasta di caglio d'agnello o di capretto. La cagliata viene rotta in granuli della dimensione di una lenticchia con un'asta di legno che termina a forma di disco.
Contemporaneamente viene aggiunta acqua a 80°C per una prima cottura, quindi la cagliata viene depositata dentro canestri per far uscire il siero. La cagliata viene poi sottoposta per un paio d'ore ad una seconda cottura a 80°C utilizzando la scotta residuo della ricotta.
Infine, la cagliata viene riposta nei canestri e lasciata riposare per venti ore per completare il filtraggio del siero e far maturare il giusto grado di acidità e sapore. La pasta densa viene poi tagliata a fette e posta nello staccio, ossia un recipiente di legno o rame su cui viene versata acqua calda per far filare la pasta. Le forme vengono poi immerse in piccole vasche di acqua salata e lasciate così in salamoia da due o otto giorni, a seconda del peso delle forme.
L'ultimo passaggio è quello della stagionatura, che spesso avviene in grotte naturali. Qui, per un periodo di circa trenta giorni, avviene la seconda salatura, dopodiché le forme vengono appese a coppie a cavallo di travi di legno e controllate periodicamente. Il Caciocavallo Ragusano DOP viene lasciato maturare per un periodo che va dai 4 ai 12 mesi.
- Zona di Produzione:
Province di Ragusa e Siracusa - Sito Web
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