Prosciutto di San Daniele DOP e
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Introduzione
Continuiamo con l'introduzione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo il Prosciutto di San Daniele DOP dalla Friuli Venezia Giulia e il Prosciutto di Norcia IGP dall'Umbria.
Prosciutto di San Daniele DOP (Friuli Venezia Giulia)
Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96
Caratteristiche del Prodotto
L'allevamento e la macellazione dei maiali usati nella produzione del Prosciutto di San Daniele DOP avvengono esclusivamente nelle regioni del Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Molise e Lazio. Le razze prescelte sono Large White o Landrance, che possono essere combinate con la razza Duroc. Il peso medio di ogni animale non deve essere inferiore ai 160 kg e l'età non deve essere inferiore ai nove mesi.
Una volta macellato l'animale, le cosce vengono refrigerate e lavorate nel giro di 5 giorni. Il peso della coscia non deve essere inferiore agli 11 kg e, caratteristica fondamentale, questa deve essere comprensiva dello zampino che, oltre ad essere un elemento di rispetto della tradizione, permette ed agevola il drenaggio. A seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma il minimo previsto è di 13 mesi.
Prima di venire immessi sul mercato, i prosciutti vengono poi sottoposti ad un ulteriore esame che viene effettuato con sistemi di controllo e attrezzatura tradizionali ma tuttora validi, quali l'ago di osso usato per la valutazione del profumo, la "battitura" a mano per giudicare la consistenza e l'esame visivo per valutare l'insieme. Superati questi ultimi esami i prosciutti vengono marchiati a fuoco con contrassegno consorzio.
Il colore della fetta è uniforme rosso-rosato nella parte magra, ha profilo e striature di grasso bianco candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato, morbidezza al taglio.
- Zona di Produzione:
Esclusivamente nel territorio del comune di San Daniele del Friuli - Organizzazione Produttori:
Consorzio del Prosciutto di San Daniele - Sito web:
www.prosciuttosandaniele.it/
Prosciutto di Norcia IGP (Umbria)
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1065/97
Caratteristiche del Prodotto
Il prosciutto crudo stagionato, viene salato a secco con sale da cucina, pepe e aglio. Dopo sette giorni si lava, si spremono i vasi sanguigni e si procede ancora alla salatura, che dura per un periodo compreso tra le due e le tre settimane. Dopo una nuova lavatura, si fanno trascorrere circa tre mesi e si procede infine alla stuccatura, effettuata con grasso e pepe, per completare il tempo di affinamento, che durerà altri dieci mesi.
Il prosciutto ha forma a pera e al taglio risulta compatto, con colore variante dal rosato al rosso. Il profumo è leggermente speziato e il sapore è sapido, ma non salato.
- Zona di Produzione:
Comprende i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodromo, ad altitudini superiori ai 500 metri.
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