Speck dell'Alto Adige IGP e Ciauscolo IGP
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Introduzione
Continuiamo con la presentazione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due insaccati IGP: l'apprezzato Speck dell'Alto Adige IGP e il Ciauscolo IGP, l'insaccato spalmabile prodotto nelle Marche che ha ottenuto il riconoscimento IGP nell'agosto 2009.
 Ricerca personalizzata
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Speck dell'Alto Adige IGP (Alto Adige)
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1107/96
Un po' di storia
Lo Speck dell'Alto Adige IGP ha origine nella provincia di Bolzano e viene prodotto nelle vallate alpine di Val Venosta e Val Pusteria. Il documento più antico di cui si è a conoscenza che fa riferimento a questo salume risale al 1289. È tuttavia solo dal Settecento in poi che il termine speck viene adottato nel lessico quotidiano.
Speck dell'Alto Adige IGP
Questo salume veniva inizialmente prodotto esclusivamente per soddisfare il fabbisogno familiare e veniva a volte regalato, oppure scambiato per altri prodotti con un vicino. Grazie al successo e alla popolarità ottenuti la produzione è logicamente aumentata per soddisfare la domanda, dando così vita ad una produzione commerciale da parte di aziende specializzate.
Fasi di produzione
Lo speck si ottiene partendo dalle cosce migliori dei suini che vengono selezionate e poi rifilate coscienziosamente e con professionalità. Vengono poi salate, aromatizzate, affumicate e stagionate nel rispetto delle tradizioni e del disciplinare di produzione della IGP "Speck dell'Alto Adige".
Speck dell'Alto Adige IGP
La salmistratura a secco viene fatta con una misto di sale, pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro e zucchero, che viene applicata a mano senza particolari pressature o massaggi.
L'affumicatura dura tre settimane e viene fatta ad una temperatura che non deve superare i 20°C. utilizzando legna scelta. Nel corso delle tre settimane la carne assume un colora dal rosso profondo al nerastro e acquisisce il delicato aroma tipico della carne affumicata. Segue poi l' asciugatura, che avviene alla stessa temperatura.
La stagionatura dura dalle 20 alle 24 settimane, a seconda del peso del prodotto..
Canederli allo Speck
- Gastronomia e Abbinamenti:
Eccellente come antipasto con grissini, asparagi, o carpaccio. Utilizzato anche nella preparazione di sughi per primi, come i Canederli allo Speck nell'immagine sopra, oltre che in svariate portate principali e insalate.
Si abbina bene ai vini spumanti di TrentoDOC, al Prosecco di Valdobbiadene, Pinot Grigio e Bianco, ed in genere ai vini prodotti nel Triveneto. - Zona di Produzione:
Alto Adige - Organizzazione Produttori
Consorzio Tutela Speck Alto Adige IGP
Ciauscolo IGP (Marche)
Riconoscimento IGP: agosto 2009
Un po' di storia
Il credito per le tecniche tradizionali della lavorazione, conservazione e stagionatura del Ciauscolo va alle popolazioni contadine e rurali marchigiane del del Piceno.
Ciauscolo IGP
L'uccisione del maiale, con la susseguente macellazione e lavorazione delle carni, da sempre rappresentano un tradizionale momento di socializzazione, che riunisce i vari membri della famiglia con quelli delle famiglie contadine vicine e confinanti. Quando è il periodo, a turno ci si ritrova in ogni casa per macellarvi il maiale per soddisfare il fabbisogno della famiglia residente, lavorando, mangiando, bevendo e scherzando tutti assieme in una specie di giornata di festa e lavoro comunitari.
Si ritiene che il nome 'ciaùscolo', o 'ciavuscolo', derivi dal termine 'ciabusculum', che significa 'alimento piccolo', 'pasto piccolo'. In effetti, i contadini marchigiani lo mangiano tradizionalmente come spuntino in mattinata, tra la colazione ed il pranzo, poi di nuovo nel pomeriggio, tra il pranzo e la cena.
Secondo il dizionario Zingarelli della lingua italiana, l'etimologia del nome risale al 1939 e lega il prodotto alle tradizioni regionali marchigiane. Esistono vari documenti che testimoniano la produzione e il commercio del Ciauscolo, come ad esempio l'estratto dei "Prezzi dei generi", datato ottobre 1851 e conservato dall'Archivio Notarile del Comune di Camerino, che elenca tra gli altri i il Ciauscolo con relativo prezzo.
Caratteristiche del prodotto
La caratteristica particolare del Ciauscolo IGP è la spalmabilità del prodotto. Infatti il Ciauscolo non viene tipicamente servito affettato, ma viene spalmato su pane, cracker, fette biscottate, o altri prodotti simili. Questa caratteristica è dovuta in buona parte all'impasto della carne suina, che contiene una quantità significativa di grasso, ed in parte alla macinatura fine della mistura e alle tecniche di lavorazione.
Ciauscolo IGP
Altra caratteristica del Ciasuscolo IGP è la consistenza morbida, quasi da salsiccia fresca, tipica del prodotto finito.
Al taglio presenta colore roseo con struttura uniforme ed omogenea. Al naso il profumo è delicato e aromatico, tipico, decisamente speziato e invitante. Il sapore è delicato, ma tuttavia intenso.
- Gastronomia e Abbinamenti:
Eccellente servito con olive all'ascolana, spalmato a crudo su pane affettato tostato o no, oppure cotto in forno o fritto, abbinato a Vernaccia di Serrapetrona, Falanghina Pompeiano, o Lambrusco Emilia IGP.
- Zona di Produzione:
Alcuni comuni marchigiani nelle province di Ancona, Macerata ed Ascoli Piceno.
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