Montasio DOP e Murazzano DOP
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Introduzione
Continuiamo con la presentazione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo un formaggio prodotto nelle Alpi del Friuli Venezia Giulia, il Montasio DOP, e una robiola piemontese prodotta con un misto di latte ovino e latte vaccino, il Murazzano DOP.
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Montasio DOP (Friuli Venezia Giulia, Veneto)
Riconoscimento DOP: REG. CE, 12 giugno 1996
Un po' di storia
Questo formaggio prende il nome dalla località nelle Alpi Giulie dove viene prodotto, caratterizzata tuttoggi da bucilici paesaggi che da tempi remotissimi sono stati utilizzati per il pascolo alpestre.
La tecnica di produzione del Montasio viene attribuita ad un monaco dell'abbazia di Moggio, come si può leggere in documenti risalenti alla metà del XIII secolo. A quel tempo l'intero territorio delle malghe del Montasio era appannaggio di detto monastero, e i monaci si dedicavano prevalentemente all'allevamento del bestiame e prodotti derivati. In tempi più recenti la zona di produzione è stata espansa ad includere le zone prealpine, collinari e di pianura.
Il regolamento per la produzione del Montasio DOP prescrive sia il foraggio per il bestiame, sia le modalità per la consegna del latte al caseificio, in modo da garantire che il latte utilizzato possieda caratteristiche organolettiche ben definite, dato che l'uso di refrigerazione prolungata, la pastorizzazione, la sterilizzazione e l'uso di additivi di qualunque tipo sono proibiti dal disciplinare.
Il prodotto finito viene controllato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio e le forme approvate sono contraddistinte dalla scritta 'Montasio' impressa obliquamente sullo scalzo, oltre alla data di produzione, dal logo o sigla del caseificio produttore e la provincia di provenienza.
Montasio DOP fresco
Fasi di produzione
Il latte viene conferito al caseificio due volte al giorno immediatamente dopo la mungitura e quello ritirato alla sera in genere viene parziale scremato prima di venire miscelato per la lavorazione con quello ritirato il mattino seguente. La lavorazione avviene in modo tradizionale tipico usato generalmente per la caseificazione di formaggi a pasta cotta, con particolare attenzione prestata alla preparazione e aggiunta del lattoinnesto, che viene preparato nel caseificio stesso.
Dopo la salatura, che avviene in due tempi, prima in salamoia e poi a secco, le forme vengono lasciate maturare in appositi magazzini a temperatura e umidità controllate. La stagionatura varia da circa due mesi per il Montasio DOP fresco, a dura quattro mesi per quello semistagionato, fino ad un minimo di dodici mesi per il prodotto stagionato.
Montasio DOP stagionato
Caratteristiche del prodotto
Il Montasio DOP è un formaggio a pasta compatta stagionatura da 2 a 18 mesi. Il prodotto finito ha forma cilindrica, un'altezza variabile dai 6 ai 10 centimetri, un diametro dai 30 ai 40 centimetri e pesa dai 5 ai 9 chilogrammi.
Il Montasio giovane ha crosta liscia, elastica, di colore marrone chiaro e la pasta è compatta, bianca o paglierina al taglio, con occhiatura di piccole dimensioni. Con l'invecchiamento la crosta diventa gradualmente più secca e la pasta acquista granularità e friabilità. Il sapore del Montasio fresco è tipicamente dolce, ma diventa aromatico e leggermente piccante con la maturazione.
Gastronomia e vini consigliati
Tipico formaggio da tavola con gusto che va dal dolce nel prodotto fresco all'aromatico e speziato intenso per il prodotto invecchiato, è eccellente abbinato a frutta secca, pere e, per il prodotto più stagionato, alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. Le forme più mature possono venire utilizzate anche grattugiate al posto del Parmigiano Reggiano DOP o del Grana DOP.
Il Montasio fresco si abbina ben a Grave del Friuli Merlot, Isonzo Merlot e Pinot Nero del Trentino.
Per il Montasio stagionato si consigliano Cabernet Franc dei Colli Orientali del Friuli, Refosco dal Peduncolo Rosso DOC, Merlot dei Colli Orientali del Friuli, Pinot Nero Grave del Friuli.
- Zona di Produzione:
Friuli Venezia Giulia, province di Belluno, Treviso, parte di Padova e Venezia. - Organizzazione Produttori:
Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio
S.S. Napoleonica
33030 Rivolto di Codroipo (UD)
Murazzano DOP (Piemonte)
Riconoscimento DOP: Reg. CE. 12 giugno 1996
Un po' di storia
Il Murazzano DOP è una classica robiola piemontese prodotta con un isto di latte vaccino e latte ovino che prende il nome dal paese in provincia di Cuneo dove viene prodotta.
La robiola è un tipo di formaggio che era già conosciuto ai tempi degli antichi romani che lo consideravano un formaggio pregiato, come riportato da Plinio il Vecchio.
Murazzano DOP
Fasi di produzione
La percentuale massima di latte vaccino consentito dal disciplinare per la produzione del Murazzano DOP è del 60%.
Il latte viene riscaldato a 37°C. prima di aggiungervi il caglio liquido poi, dopo la coagulazione, la pasta viene lasciata riposare per tre ore prima di venire sistemata per almeno 24 ore in formelle cilindriche dal fondo forato che consente lo scolo del siero. La salaturaviene fatta in seguito a secco.
Caratteristiche del prodotto
Tipo di formaggio fresco a pasta morbida che viene consumato principalmente dopo quattro o cinque giorni dalla preparazione, ma in misura minore viene commercilizzato anche stagionato, consentendogli di acquisire un sapore amarognolo.
Murazzano DOP
Le forme sono cilindriche, con scalzo basso e un diametro che non supera i 15 centimetri. La pasta è morbida, di colore variabile dal bianco avorio al giallo paglierino a seconda della stagionatura.
Il Murazzano DOP viene anche conservato in vasetti di vetro, sotto forma di crema densa, di colore bianco-grigio, preparata con robiole tagliate a pezzetti e fermentate con piccole quantità di latte ovino. Il prodotto così confezionato prendi il nome di 'Bruz di Murazzano'.
Vini Consigliati
Ottimo l'abbinamento con Dolcetto d'Alba o Monferrato DOC 'Infinito'.
- Zona di Produzione:
Murazzano e alcuni altri comuni della provincia di Cuneo. - Organizzazione Produttori
Consorzio per la Tutela del Formaggio Murazzano
C/o Comunità Montana Alta Langa
Via Umberto I, 1
12060 Bossolasco (CN)
Tel. 0173-799000 - Fax 0173 793449
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