Pecorino Sardo DOP
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Introduzione
Continuiamo con la presentazione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due formaggi DOP prodotti con latte di pecora: il Pecorino Romano DOP, noto ed apprezzato in Italia e all'estero, specialmente negli Stati Uniti, ed il Pecorino Sardo DOP, amato da chiunque ha visitato l'isola ed ha avuto modo di apprezzarne le gustose caratteristiche.
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Pecorino Romano DOP (Lazio, Toscana, Sardegna)
Riconoscimento DOP: 12 giugno 1996
Pecorino è un nome generico usato per definire qualunque tipo di formaggio prodotto con latte di pecora. In Italia esistono infatti una grande varietà di pecorini le cui caratteristiche particolari dipendono in parte dalle aree di produzione, dalle razze ovine che forniscono il latte e dal tipo di lavorazione del prodotto finito.
L'antica zona di origine del Pecorino Romano DOP è il territorio dell'Agro Romano ed è uno dei formaggi più antichi del mondo. Molti autori romani, tra i quali si contano Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, nei loro libri parlano dettagliatamente delle antiche tecniche di caseificazione le quali non differiscono sostanzialmente dalle procedure usate ancora oggi. In tempi relativamente più recenti intraprendenti imprenditori romani e napoletani esportarono le tecniche di lavorazione del Pecorino in Sardegna, che è così divenuta la regione maggior produttrice di questo tipo di formaggio. Infatti, nonostante si fregi del titolo di "Romano", gran parte di questo pecorino proviene in realtà da questa isola dove, tra l'altro, si trova la sede del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano.
Caratteristiche del prodotto e fasi produzione
Il Pecorino Romano DOP è formaggio a pasta compatta bianca stagionato da 8 a 12 mesi.
Il latte appena munto viene filtrato e trattato termicamente per eliminare i microrganismi anticaseari, poi viene riscaldato in caldaia aggiungendovi una coltura naturale di fermenti lattici, detta "scotta-innesto", per avviare la fermentazione lattica, dopo di che' si procede all'aggiunta del caglio di agnello. Una volta ottenuta la coagulazione la si rompe in piccoli granuli della dimensione approssimativa di un chicco di mais o di riso. La massa così ottenuta viene poi sottoposta a cottura a 45-48°C. prima di venire depositata nella vasca di drenaggio e porzionatura. La massa caseosa viene poi messa in stampi, pressata e collocata nelle fascere, dove avviene anche la marchiatura che oltre al produttore identifica anche il mese e l'anno di produzione.
Pecorino Romano DOP
La lavorazione di questo formaggio prevede una particolare operazione detta "frugatura", che consiste nell'introdurre una canna al centro della cagliata durante la pressatura allo scopo di facilitare la liberazione del siero. La salatura viene effettua a secco e in più riprese per un periodo di circa due mesi, in speciali ambienti che un tempo detti "caciare".
Le forme hanno forma cilindriche e pesano dai 22 ai 33 chilogrammi. La crosta è di colore paglierino, oppure marrone più o meno intenso se è stata trattata con grasso e terra d'ambra o altro materiale protettivo. La pasta ha un colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta, ma può presentare una leggerissima occhiatura. L'aroma è fragrante e caratteristico, mantre il gusto è tipicamente piccante.
Per le norme disciplinari complete visitare il sito del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano.
Gastronomia e vini consigliati
Nelle campagne romane è tradizione accompagnare il Pecorino Romano DOP con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende un ingrediente insostituibile in molti piatti regionali tipici dell'Italia centro-meridionale.
I vini consigliati per il Pecorino Romano fresco sono il Velletri Rosso e il Cesanese del Piglio, mentre per la versione stagionata sono preferibili vini più importanti e corposi, come Brunello di Montalcino, Cannonau di Sardegna o Carignano del Sulcis Rosso.
- Zona di Produzione:
Province di Roma, Rieti, Viterbo, Latina in Lazio. Provincia di Grosseto in Tocana. Province di Cagliari, Nuoro, Oristano and Sassari in Sardegna.
- Organizzazione Produttori:
Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano
Corso Umberto I, 266
08015 Macomer (Nuoro)
E-mail: info@pecorinoromano.com
Tel: 0785 70537
Fax: 0785 72215
Pecorino Sardo DOP (Sardegna)
Riconoscimento DOP: 12 giugno 1996
Pecorino Sardo DOP
Il Pecorino Sardo DOP è un formaggio a pasta bianca e compatta il cui tempo di stagionatura varia a seconda del tipo di prodotto finito desiderato, che può essere di tre tipi: Pecorino Sardo Dolce DOP o Pecorino Sardo Stagionato DOP e Fiore Sardo DOP. Quest'ultimo tipo è il più antico pecorino prodotto nella regione e se ne trovano menzioni negli scritti di Padre Francesco Gemelli e Alfonso Ferrero Marchese della Marmora, noto ai più semplicemente come La Marmora. Quando viene invecchiato per oltre sei mesi diventa un eccellente formaggio da grattugiare e usare alla stregua di Parmigiano Reggiano o Grana.
Caratteristiche del Prodotto
Le forme hanno forma cilindrica con diametro dai 15 ai 18 centimetri, sono alte dai 6 ai 10 centimetri e hanno un peso variabile da 1 a 2,3 chilogrammi. La crosta è sottile e liscia, di colore bianco o paglierino tenue, mentre la pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura. Nel caso del Fiore Sardo DOP la pasta è più scura e molto più dura.
Per la lavorazione vengono utilizzati fermenti lattici naturali e per la coagulazione viene usato caglio di vitello. La salatura può avvenire sia a secco sia, più frequentemente, in salamoia.
Fiore Sardo DOP
La maturazione avviene in appositi locali e dura minimo 20 giorni ma meno di due mesi per la varietà "dolce" e oltre due mesi per il tipo "stagionato". Per il Fiore Sardo DOP da grattugia invece, l'invecchiamento può raggiungere anche i 12 mesi. Le altre fasi di lavorazione del prodotto stagionato seguono le stesse direttive del prodotto giovane, salvo per la rotta la cagliata dopo la coagulazione. Le forme del Fiore Sardo DOP hanno inoltre un peso superiore che può raggiungere i 4 chilogrammi.
La crosta della forma, che nei primi mesi di stagionatura è sottile e di colore paglierino tenue, col tempo diviene più spessa e assume un tipico colore bruno. La consistenza della pasta, che nelle forme più giovani è tenera ed elastica, con l'invecchiamento aumento di consistenza. Il sapore della pasta è dolce ed aromatico nelle forme maturate fino a tre mesi, ma diviene più piccante e caratteristico nei formaggi invecchiati per otto o più mesi. Sempre per il tipo maturo è inoltre consentita l'affumicatura delle forme, le quali acquistano un sapore ancora più caratteristico, definito e e penetrante.
Gastronomia e vini consigliati
Sia il Pecorino Sardo Dolce che quello Stagionato sono ottimi formaggi da tavola. Quello
Il Fiore Sardo
DOP è invece un eccellente formaggio da grattugia.
Al Pecorino Sardo Dolce si abbinano vini freschi di pronta beva, quali il Vermentino di Gallura, il Vermentino di Sardegna, o il Monica di Sardegna. Al Pecorino Sardo Stagionato si abinano invece vini più corposi come Cannonau di Sardegna, Mandrolisai, Carignano del Sulcis Rosso, Rosso e Brunello di Montalcino.
- Zona di Produzione:
Tutta l'isola sarda
- Organizzazione Produttori:
Consorzio di Tutela Pecorino Sardo DOP
Piazza S. Bartolomeo, 8, Cagliari
E-mail: info@pecorinosardo.it
Tel. (+39) 070.372.885
Fax (+39) 070.372.899
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