Formaggi: Gorgonzola DOP
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Introduzione
Continuiamo con la presentazione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due formaggi DOP lombardi: il noto Gorgonzola, un formaggio apprezzato da buongustai in tutto il mondo, ed il Formai de Mut DOP, un formaggio quasi sconosciuto e rarissimo fuori dalla zona di produzione.
Gorgonzola DOP (Lombardia)
Riconoscimento DOP: 12 giugno 1996
Molte delle leggende che girano sul Gorgonzola pongono la sua origine tra il X e il XII secolo in provincia di Milano, precisamente nei pressi del paese di Gorgonzola. Fino agli inizi del XX secolo il Gorgonzola veniva chiamato "stracchino", "stracchino verde", o "stacchino di Gorgonzola" ed è stato per distinguere e valorizzare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine che è stato adottato il nome Gorgonzola.
Caratteristiche del Prodotto
Formaggio a pasta tenera erborinata prodotto in due tipologie: a due paste, ossia il tipo più antico e tradizionale di Gorgonzola, e quello a una pasta.
Il Gorgonzola a due paste viene prodotto solo artigianalmente in quantità molto limitata, utilizzando il latte di due mungiture. Durante la notte la cagliatura fatta con la mungitura serale viena appesa ad un apposito trespolo per sgrondare e nel frattempo viene esposta all'habitat naturale e alle preziose spore fungine che provocano l'erborinatura del formaggio.
Gorgonzola a due strati
Il giorno successivo la massa viene messa nella forma a strati alterni con la pasta fresca ottenuta dal latte della mungitura del mattino. Durante la maturazione le forme vengono sforacchiate per consentire lo sviluppo delle caratteristiche muffe di colore blu-verde. Il prodotto finito ha un sapore molto marcato, piccante e tipico.
Il Gorgonzola profotto col latte di una sola mungitura, generalmente pastorizzato, ha un sapore più dolce rispetto a quello a due paste, ma è altrettanto apprezzato ed è molto più diffuso.
Gorgonzola Dolce
Il latte viene lavorato in capaci caldaie con l'aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di pennicillii, ossia i microscopici funghi che provocano la caratteristica screziatura blu-verde della pasta. La salatura avviene alla temperatura di 20 - 22° C. ad altissima umidità.
La stagionatura, che un tempo avveniva in grotte naturali, aggigiorno viene fatta in ambienti a temperatura e umidità controllatea. Dopo circa 4 settimane la forma viene accuratamente forata con grossi aghi metallici, di rame o di acciaio inossidabile, dapprima su una facciata per circa metà dell'altezza e dopo alcuni giorni sull'altra facciata. In questo modo l'aria entra in contatto con la pasta e genera la preziosa muffa che da al Gorgonzola il suo sapore caratteristico.
Prima di essere immessa sul mercato ogni forma viene avvolta in fogli di alluminio allo scopo di ridurre il calo di peso provocato dall'evaporazione, proteggere la crosta da rotture e screpolature e salvaguardare le preziose caratteristiche organolettiche di questo formaggio.
La crosta è ruvida e di colore rossiccio. La pasta è tenera, di colore bianco o paglierino chiaro ed è tipicamente cosparsa da colonie fungine dal caratteristico colore verde.
Gorgonzola DOP
Gastronomia e vini consigliati
Oltre ad essere tra i formaggi più noti e usati in Italia, il Gorgonzola DOP è molto apprezzato anche all'estero.
È ottimo con semplice pane casareccio o con polenta e a volte viene usato anche nella preparazione di salse e tanti altri piatti. Com'è consuetudine con i formaggi erborinati in genere, anche il Gorgonzola si abbina a vini rossi robusti, con profumi intensi, come ad esempio il Monferrato DOC "Infinito" di Poderi Rosso Giovanni, oppure il Super Tuscan Maclura di Terre di Nano, il Primitivo di Manduria DOC "Abeterno" della Cooperativa CantOlio di Manduria, o anche il Recioto di Soave DOCG "Tre Colli" dell'Azienda Agricola Tessari.
- Zona di Produzione:
Province di Novara, Vercelli, Cuneo, Alessandria (territorio di Casale Monferrato), Pavia, Milano, Como, Bergamo, Brescia, Cremona.
- Organizzazione Produttori:
Consorzio di Tutela del Formaggio Gorgonzola
Via A. Costa 5/c, 28100 Novara
Tel.: 0321626613
Fax: 0321390936
E-mail: consorzio.gorgonzola@gorgonzola.it
Formai de Mut DOP (Lombardia)
Riconoscimento DOP: D.P.R. 10/9/1985
Nel dialetto della Val Brembana "formai del mut" significa "formaggio del monte", o dell'alpeggio. Data la produzione limitata, che non supera le poche migliaia di quintali, è difficile trovare questo tipo di formaggio al di fuori della zona di produzione. Il sapore particolare del "formai del mut" deriva dalla ricchezza dei pascoli alpini dove da secoli vengono allevate le vacche di razza Bruna.
Caratteristiche del prodotto e fasi produzione
Per produrre un chilo di formaggio servono circa 10 litri di latte, che viene lavorato immediatamente dopo la mungitura, sia del mattino sia della sera, versandolo in grosse caldaie di rame della capienza di 3-4.000 litri, e portato alla temperatura di 35-37° C., tuttora spesso su fuoco di legna, aggiungendovi il caglio.
L'estrazione della cagliata avviene con particolari teli filtranti chiamati "pate", dopodiché viene messa nei "fassere", ossia i tradizionali stampi circolari di legno e pressata artigianalmente. Durante l'estate negli alpeggi la salatura viene fatta tradizionalmente a secco, salando alternativamente per otto giorni le due facciate della forma per un totale di quattro salature per facciata.
Oltre che nelle tradizionali casere d'alpe, il "formai del mut" DOP viene prodotto anche in caseifici di fondo valle a temperatura e umidità controllata utilizzando latte parzialmente scremato e in questo caso la salatura avviene in salamoia anziché a secco.
Dopo una maturazione di 40 - 45 giorni il formaggio è pronto per la consumazione, tuttavia la stagionatura può superare tranquillamente anche i sei mesi.
Il prodotto finito ha un diametro di 30 - 40 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chili e prima di venire immesso sul mercato viene marchiato dal Consorzio di Tutela.
La crosta è sottile, di colore giallo paglierino quando il formaggio è giovane che tende al grigio con l'invecchiamento. La pasta color avorio è compatta ed elastica, con occhiatura diffusa a "occhio di pernice". Il sapore è delicato e fragrante grazie alle erbe aromatiche di montagna che gli conferiscono il caratteristico aroma.
Gastronomia e vini consigliati
Oltre ad essere un ottimo formaggio da tavola, in Val Brembana "formai del mut" DOP viene usato come ingrediente in ricette della cucina locale.
Con il formaggio fresco, ossia invecchiato attorno ai due mesi, sono preferibili i vini bianchi, mentre con il formaggio lasciato maturare sei o più mesi, come nel caso delle varietà Botticino Rosso, Capriano del Colle Rosso, Franciacorta Rosso e Valcalepio Rosso, sono da preferire vini rossi più o meno strutturati.
- Zona di Produzione:
21 Comuni dell'Alta Val Brembana, in provincia di Bergamo.
- Organizzazione Produttori:
Consorzio per la Tutela Formai de Mut dell'Alta Val Brembana
Via B. Belotti, 54
24014 Piazza Brembana (BG)
E-mail: formaidemutavb@tiscalinet.it
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