Salumi: Jambon de Bosses DOP
|
Introduzione
Continuiamo con l'introduzione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due salumi che arrivano a noi dal XIV secolo: il Jambon de Bosses DOP dalla valle D'Aosta e la Mortadella di Bologna IGP, nota in molte parti del mondo con il nome della città d'origine: Bologna.
Jambon de Bosses DOP (Valle d’Aosta)
Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96
Caratteristiche del Prodotto
Le caratteristiche organolettiche del Jambon de Bosses DOP, un prosciutto crudo stagionato tipico di questa zona della Valle D'Aosta, sono tradizionalmente definite in parte dal tipo di alimentazione e allevamento che i suini valdostani ricevevano in passato. Dopo l'inverno passato nella stalla, i maiali seguivano le vacche in alpeggio e venivano allevati con pastoni variegati, composti da cerali, siero di montagna e scarti della lavorazione della fontina.
Dopo la macellazione si procedeva all'asportazione delle cosce e alla salatura, prima di avvolgere i prosciutti in tela di juta e farli stagionare per diciotto mesi, prima nel fienile poi in cantina.
Il procedimento odierno prevede salatura fatta con sale misto a spezie, quali aglio, salvia, rosmarino ed erbe aromatiche di origine locale. Così insaporite, le cosce rimangono in ambiente fresco per quindici giorni. Passato tale periodo si procede alla lavatura prima di iniziare la stagionatura vera e propria, che dura un anno in ambiente fresco e ventilato.
Il prosciutto viene in parte pressato con metodi naturali e viene inoltre legato nel mezzo con un cordicella che passa attraverso un foro fatto nella parte alta della gamba.
Al taglio presenta un colore rosso vino, mentre la parte esterna consistente di grasso si presenta lucida e dura e talvolta presenta sfumature rosa. Il Jambon de Bosses DOP ha gusto saporito, ma non salato. È molto profumato nel retrogusto, con tendenze al selvatico.
L'origine di questo prosciutto risale alla fine del XIV secolo, infatti il documento conosciuto più antico che menziona il prosciutto della zona di Saint-Rhemy-en-Bosses risale al 1397 dove vi si fa riferimento chiamandolo tybias porci.
- Zona di Produzione:
I suini vengono allevati in Valle d'Aosta, Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
I prosciutti vengono confezionati nel comune valdostano di Saint-Rhémy-en-Bosses.
- Organizzazione Produttori:
Cooperativa Jambon de Bosses
C/o Municipio Fraz. Saint Leonard
11010 Saint-Rhemy en Bosses (AO)
Tel. 0165780821
Mortadella di Bologna IGP (Emilia Romagna)
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1549/98
Caratteristiche del Prodotto
In varie parti del mondo la mortadella di Bologna IGP viene chiamata semplicemente Bologna, dal nome della città d'origine, dove si ritiene sia stata prodotta per la prima volta nel XIV secolo, grazie ad un felice connubio tra monaci e norcini della città i quali, non si sa se insieme o separatamente, hanno inventato questo tipo di insaccato.
La mortadella di Bologna IGP viene preparata con le carni di maiale che non sono utilizzate per i tagli principali, alle quali si aggiunge il grasso della gola riscaldato, dopo essere stato tagliato a cubetti, lavato ed asciugato.
Il tutto viene macinato e condito con sale e pepe nero in grani. Sono consentite varie sostanze aggiunte che possono spaziare dallo zucchero ad altre carni suine. Una volta insaccata in budello naturale o artificiale, la mortadella viene cotta in forno ad aria secca e poi raffreddata.
Il prodotto finito ha forma cilindrica di varie dimensioni, ed il colore della fetta è rosa uniforme, costellato di cubetti bianchi di grasso ben definiti. Ha profumo inconfondibile e leggermente speziato. Il sapore è pieno e ben equilibrato, grazie proprio alla presenza del grasso che addolcisce il sapore della carne.
Nella versione artigianale il colore rosa è più scuro per l'uso ridotto di nitriti e nitrati, sostanze che svolgono un'azione antiossidante e vengono usati nella preparazione industriale del prodotto. La gamma dei profumi al taglio è ampia e variegata, grazie anche all'impiego di spezie come il macis, il coriandolo macinato e l'aglio. In alcune versioni viene addirittura proposta mescolando pistacchi all'impasto. La caratteristica presenza di chicchi di pepe nero interi contribuisce a conferire la tipica aromaticità.
Esistono due le scuole di pensiero sul taglio del prodotto per il servizio. C'è chi la preferisce a cubetti e chi invece affettata sottilmente a macchina.
La mortadella è un ingrediente fondamentale nella preparazione del pesto dei tortellini, oltre che nella preparazione di involtini, polli ripieni e arrosti di tacchino o vitello.
- Zona di Produzione:
Regioni Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e provincia di Trento.
- Organizzazione Produttori:
Consorzio Mortadella Bologna
|
Home •
Indice delle Regioni •
Chi Siamo •
Cerca •
News •
Contattaci •
Site Map |
