Salumi: Cotechino di Modena IGP e
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Introduzione
Continuiamo con l'introduzione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due prodotti modenesi molto simili tra loro: il Cotechino di Modena IGP, un gustoso misto di carne magra, cotica tritata finemente, grasso ed parti del maiale rimaste da altre preparazioni, insaccato in cotenna, e lo Zampone di Modena IGP. In questo caso la stessa mistura di carne viene insaccato nella pelle della zampa del maiale. Ambedue i prodotti sono tipici del menù natalizio in tutta Italia.
Cotechino di Modena IGP (Emilia)
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99
Caratteristiche del Prodotto
Si ritiene che il Cotechino di Modena IGP derivi da un insaccato prodotto originalmente a Mirandola nell'anno 1511, quando la città era assediata dalle milizie di Papa Giulio II. Per conservare la carne di maiale i Mirandolesi cominciarono ad insaccarla in tutto quanto avevano disponibile, inclusa la cotenna. Il prodotto fu tanto apprezzato che verso la fine del diciottesimo secolo il Cotechino di Modena aveva ormai soppiantato nella gastronomia modenese la salsiccia gialla, ossia un prodotto che aveva reso celebre la Modena culinaria già nel Rinascimento.
La diffusione di questo prodotto nei mercati limitrofi fu favorita dalla trasformazione di alcune botteghe salumiere artigianali in strutture semi-industriali, in modo che già nel 1800 il cotechino aveva ottenuto vasto successo su larga scala.
Il nome del prodotto finito deriva da 'cotica', ossia la cotenna del maiale. Infatti, quando l'impasto di carne di maiale grassa e magra con l'aggiunta di cotenna tritata finemente, ossia lo stesso impasto usato nella preparazion e dello Zampone di Modena IGP, viene insaccato nella cotenna o nel budello, naturale o artificiale che sia, anziché nella zampa del maiale, prende il nome di cotechino. Il prodotto ha forma allungata non troppo lunga e, nel caso sia stato stagionato un po' troppo a lungo, viene messo in acqua tiepida per ammorbidirne le carni prima della cottura.
Il cotechino commercializzato fresco viene fatto asciugare in riscaldati. Quando invece viene commercializzato precotto, il Cotechino di Modena IGP viene prima bollito in acqua, poi confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico in autoclave, ad una temperatura minima di 115°C, in modo da garantire la stabilità del prodotto. Il Cotechino precotto si conserva a lungo se conservato in luogo fresco e asciutto, non necessariamente in frigorifero.
Per la cottura del prodotto fresco si avvolge il cotechino in un panno, per evitare la rottura della pelle durante la bollitura in acqua non salata. Tradizionalmente il cotechino viene servito con il purea di patate.
- Zona di Produzione:
Prodotto tradizionalmente a Modena e Reggio Emilia, il cotechino si trova anche in altre province emiliane e romagnole, in quasi tutte le province lombarde e in Veneto nelle province di Verona e Rovigo.
Durante le feste natalizie viene consumato in tutta Italia.
Organizzazione Produttori:
Consorzio Zampone e Cotechino di Modena, presso ASSICA
Strada 4, Pal. Q8, Milanofiori, 20089 Rozzano (MI)
Tel. 02/8925901
Fax: 02/57510607
E-mail: ligasacchi@modenaigp.it
o romanazzi@modenaigp.it
Zampone di Modena IGP (Emilia)
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99
Caratteristiche del Prodotto
Come per il cotechino, la leggenda racconta che lo Zampone di Modena nacque nel XVI secolo, grazie alla creatività dei mirandolesi che, assediati dalle truppe di Papa Giulio II, cominciarono ad insaccare la carne di maiale in tutto quanto avevano a disposizione, incluse le zampe davanti del maiale. L'impasto è infatti lo stesso del Cotechino di Modena IGP sopra descritto, ossia carne di maiale magra e grassa macinata grossolanamente, con l'aggiunta di cotenna di maiale tritata invece molto finemente.
Il composto viene salato, speziato, insaporito con erbe aromatiche, lavorato con vino e conservanti ammessi dalla legge, poi viene insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino, ben pulita, raschiata e lavata accuratamente.
Zampone e cotechino si distinguono da altri tipi di salumi in quanto necessitano una lunga cottura prima di poter essere consumati. Soprattutto nel periodo natalizio si trova in commercio anche zampone precotto in confezioni sterilizzate, che sono apprezzate perché accorciano notevolmente i tempi di preparazione.
Al contrario di quanto si potrebbe pensar,e lo zampone è un alimento equilibrato. Servito tradizionalmente con le lenticchie, si sposa ottimamente anche con i ceci, i fagioli o le patate.
- Zona di Produzione:
Stessa zona del Cotechino di Modena IGP.
Organizzazione Produttori:
Consorzio Zampone e Cotechino di Modena, presso ASSICA
Strada 4, Pal. Q8, Milanofiori, 20089 Rozzano (MI)
Tel. 02/8925901
Fax: 02/57510607
E-mail: ligasacchi@modenaigp.it
o romanazzi@modenaigp.it
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