Formaggi: Canestrato Pugliese DOP e
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Introduzione
Continuiamo con l'introduzione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo ancora due formaggi molto dissimili tra loro: il Canestrato Pugliese DOP, un formaggio invecchiato in canestri, da cui prende il nome e il Provolone Valpadanase DOP, un formaggio a pasta 'filata' prodotto in un'ampia zona del nord Italia che si spinge da Brescia a Trento.
Canestrato Pugliese DOP (Puglia)
Riconoscimento DOP del 12 giugno 1996.
Caratteristiche del Prodotto
Formaggio di latte di pecora a pasta dura non cotta, compatta e friabile, il Canestrato Pugliese deriva il suo nome dai canestri di giunco entro cui lo si fa stagionare per un periodo più o meno lungo. Viene impiegato latte intero di pecora, di razza Merinos o Gentile di Puglia. Il prodotto finito ha forma cilindrica di 25-34 centimetri di diametro, è alto dai 10 ai 14 centimetri e pesa dai 7 ai 14 chilogrammi, a seconda della dimensione delle forme.
La crosta ha colore marrone-giallo, è rugosa, dura e spessa. La pasta è color giallo paglierino più o meno intenso a seconda della stagionatura, è compatta, friabile e poco elastica.
Lavorazione
Il latte viene fatto coagulare ad una temperatura di 33-35° C con l'aggiunta di solo caglio animale. Durante il periodo di lavorazione le forme sono racchiuse in tipici canestri che conferiscono la rugosità caratteristica della crosta e vengono ripetutamente pressate per eliminare tutta l'umidità in eccesso.
La salatura può venire fatta a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, oppure in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L'operazione di salatura inizia dai due ai quattro giorni dopo la caseificazione e viene ripetuta più volte. La stagionatura può durare fino a un anno.
Abinamenti:
La versione non stagionata è eccellente con fave, verdure crude, pinzimonio, pere e vini bianchi. Al canestrato stagionato invece, grattugiato su primi piatti, si abbinano vini rossi quali Cacc'e Mmitte di Lucera, Squinzano o Salice Salentino.
Provolone Valpadana DOP (Lombardia, Vento, Trentino Alto Adige)
Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996
Caratteristiche del Prodotto
Formaggio a pasta semidura dolce o piccante, viene prodotto anche nella versione affumicata.
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Provolone Valpadana DOP: Salame |
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Il Provolone Valpadana DOP fa parte dei formaggi a pasta filata, che hanno origini antiche e sono caratterizzati dalla tecnica di "filatura" della cagliata.
I primi documenti storici che menzionano questo tipo di formaggi risalgono al medioevo e pongono le radici del prodotto nel sud d'Italia. A causa delle difficoltà rappresentate dal trasporto del latte e le elevate temperature locali il latte conferito ai centri di caseificazione risultava acidulo ed originava una cagliata instabile. Se lasciata riposare per alcune ore su un tavolo, la cagliata tendeva a 'filare', ossia assumeva una consistenza plastica e tendeva a formare dei cordoni, o fili, se sottoposta a trazione.
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Provolone Valpadana DOP: Melone/Pera |
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Per questo l'operazione caratteristica del sottoporre la cagliata immersa in acqua molto calda a trazione, dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli spersori, viene chiamata 'filatura'.
L'adozione di questa tecnica tipicamente italiana ha originato in varie parti del territorio nazionale una famiglia di formaggi conosciuti genericamente con i nomi comuni di Provoloni, Provole, Caciocavalli, Scamorze e Mozzarelle.
Forme e Pesi
Il Provolone Valpadana DOP presenta il maggior numero di forme e pesi fra tutti i formaggi a pasta filata. La plasticità della pasta, caratteristica del Provolone Valpadana DOP consente alla creatività dei mastri casari di produrre formaggi di pesi e forme quanto mai vari.
Ancor oggi ci si può imbattere, frequentando i magazzini di stagionatura dei caseifici produttori, in qualche 'sperimento' di un casaro particolarmente creativo. Il disciplinare di produzione del Provolone Valpadana ha salvaguardato questa cultura casearia attraverso l'individuazione di forme geometriche tipo, replicate in pesi diversi.
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Provolone Valpadana DOP: Tronco conico |
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Le forme sono:
- a salame, che in gergo caseario viene definito Pancetta, Pancettone, o Salamino
- a melone/pera, che in gergo caseario viene invece chiamato Mandarino, Mandarone, o Provoletta
- tronco conico, che in gergo caseario prende i nomi di Gigante, Gigantino, o Gigantone
- a fiaschetta
Il Provolone Valpadana DOP si trova nelle due tipologie 'Dolce' e 'Piccante'. Ambedue possono presentarsi nella versione affumicata.
Il Provolone Valpadana DOP è disponibile anche porzionato in pratiche confezioni generalmente intorno ai 200 grammi, presso i banchi refrigerati dei punti vendita. In ogni caso il prodotto deve indicare la corretta Denominazione di Origine Protetta, riportare il marchio che la identifica ed il numero di autorizzazione rilasciato dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana al centro di confezionamento.
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Provolone Valpadana DOP: Fiaschetta |
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Abbinamenti:
Provolone Valpadana dolce: Colli Orientali del Friuli Chardonnay e Fiano di Avellino.
Provolone Valpadana piccante: Ghemme, Primitivo di Manduria, Taurasi, Velletri Rosso e Oltrepò Pavese Bonarda.
- Zona di Produzione:
Province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento e Lodi.
- Organizzazione Produttori:
Consorzio Tutela Provolone Valpadana
Piazza Marconi, 3
26100 Cremona (Italia)
Tel. (39) 0372 30598
Fax. (39) 0372 457078
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