Pane: Pane di Altamura DOP
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Introduzione
Continuiamo con l'introduzione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due tipi di pane: il Pane di Altamura DOP dalla Puglia e la Coppia Ferrarese IGP dall'Emilia Romagna.
Pane di Altamura DOP (Puglia)
Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 1291/2003.
Caratteristiche del Prodotto
Il Pane di Altamura è ottenuto da semola di grano duro ricavata dalla macinazione di grano delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, prodotti esclusivamente nel territorio dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari.
Fasi di lavorazione |
Le farine ottenute dalla macinatura di questi tipi di grano possono venire usate da sole oppure congiuntamente, purché siano state prodotte nel medesimo territorio.
La pagnotta finita ha un peso non inferiore a 0,5 Kg e si presenta tradizionalmente in due formati. La pagnotta del tipo chiamato in dialetto locale U sckuanète, ossia "pane accavallato", è piuttosto alta, e la pasta viene "accavallata" verso il centro da ambedue i lati. La pagnotta della seconda tipologia è più bassa e viene localmente denominata a cappidde de prèvete, ossia "a cappello di prete". La crosta del Pane di Altamura DOP deve avere uno spessore non inferiore a 3 millimetri e la mollica, di colore giallo paglierino, presentare una alveolazione omogenea.
L'origine di questo antico e famoso prodotto della panetteria pugliese è legata alla tradizione contadina della zona di produzione.
Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas, in maniera indiretta o diretta.
- Zona di Produzione:
Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge (BA) - Organizzazione Produttori:
Consorzio per la tutela del Pane di Altamura (CPA)
Corso Umberto I°, 5
70022 Altamura (Ba)
Coppia Ferrarese IGP (Emilia Romagna)
Riconoscimento IGP: Reg. CE n. 2036/01.
Caratteristiche del Prodotto
La forma particolare della Coppia Ferrarese, denominata in dialetto locale ciupeta, è il risultato di un'antica tradizione di Ferrara e del rapporto esistente tra i suoi cittadini ed il pane. Già nel 1200 gli statuti comunali volevano il pane venisse confezionato con gli "orletti", in forme ritenute le antenate della classica coppia ferrarese dei giorni nostri.
Le fasi di produzione di questo tipo particolare di pane sono quattro:
- Impastamento degli ingredienti (farina di grano tenero tipo 0, strutto di suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale, acqua e malto) insieme al lievito-madre
- Formazione delle coppie
- Lievitazione per circa un’ora e mezza
- Cottura in forni (con calore dal basso verso l’alto).
La Coppia Ferrarese è formata da due pezzi di pasta uniti a forma di nastro nella parte centrale, ciascuno con le estremità ritorte, in modo da formare un ventaglio con quattro corna, le cui estremità sono dette crostini.
La "coppia" finita ha un peso che può variare dagli 80 ai 250 grammi. Il colore è dorato con venature quasi bionde ed ha un profumo penetrante e gustoso. Questo tipo di pane può venire conservato anche per diversi giorni dopo la cottura.
- Zona di Produzione:
Tutto il territorio della provincia di Ferrara - Organizzazione Produttori:
Associazione per la valorizzazione del pane tipico ferrarese
Via Darsena, 178
44100 Ferrara
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