Pasto Regionale Abruzzese
Colonna Mensile di Roberta D'Ancona - 1 Luglio 2007 - 1 Luglio 2007
Quella abruzzese è una cucina dai sapori forti e genuini, nella quale carni, pesci, formaggi, aromi e spezie offrono una varietà di sapori in grado di onorare tutte le esigenze del gusto.
 Anche in in questa regione, dove cucina di mare e di montagna convivono alla perfezione, il rispetto della tradizione gastronomica è stato solo minimamente scalfito dalla necessità di alleggerire alcuni piatti, gravati dalla rudezza pastorale. In questa regione i pranzi e le cene, soprattutto in occasione delle festività, includono un tripudio di portate.
Il famoso rito locale della Panarda, ossai il tipico banchetto ricco di decine di pietanze, risale al 1800. Il pranzo comincia con gli antipasti, che qui hanno valore di portata a se stante e non di stuzzichino come in altre zone d'Italia. La copiosa scelta di diversi tipi di salumi e formaggi è quasi imbarazzante.
Tra i salumi locali tipici noti si contano le mortadelline di Campotosto – piccole mortadelle confezionate con carne di maiale allevato allo stato brado, ammorbidita dall'aggiunta di un cilindro di lardo al centro, che vengono legate alla maniera di caciocavalli e scamorze, in modo da formare quattro spicchi – la ventricina – un salame aromatizzato con peperoncino, finocchietto e scorza d'arancia – e le salsicce di fegato.
Che dire poi dei formaggi? I burrini, scamorze, caciofiore aquilano, marcetto – pecorino fermentato nel latte e conservato sott'olio – rappresentano solo alcune delle delizie locali.
I primi piatti celebrano il trionfo delle paste fatte a mano, a partire dai leggendari maccheroni alla chitarra. Il nome deriva dal fatto che i maccheroni vengono preparati su un vero e proprio strumento a corde: un telaio rettangolare in legno di faggio su cui sono tesi, alla distanza di 1 millimetro l'uno dall'altro, dei sottilissimi fili di acciaio. Questo tipo di pasta si condisce con ragù di agnello o di castrato e, sulla costa, con il pesce.
In montagna trionfano invece le sagne, una pasta fresca fatta con farina di grano duro e acqua condita in genere con fagioli stufati in salsa di pomodoro, insaporita dall'osso di prosciutto e dal peperoncino.
Tra i secondi merita la prima menzione l'agnello. Tipica è la ricetta dell'agnello cac'e, una fricassea rustica nella quale la forza del pecorino lascia intatta la delicatezza dell'agnello.
Non mancano poi i piatti per gli amanti del pesce. Sulla costa la cucina offre infatti delle ottime zuppe di pesce chiamate brodetto.
Fra i dolci primeggia il Parrozzo, dessert a base di farina di granturco, mandorle, zucchero e glassatura di cioccolato. Altrettanto buoni sono il fiadone – una torta di pasta frolla ripiena di pecorino e zucchero – e i calcionetti – frittelle di uova e farina ripiene di una purea di ceci, mosto cotto, cacao e canditi.
Primi, secondi e dolci trovano poi nei vini e liquori locali gli abbinamenti ideali.
Il menù proposto in questa occasione prevede cinque portate tradizionali, utilizzate soprattutto in occasione delle festività. In questo caso abbiamo selezionato per i secondi piatti un ricetta a base di carne ed una a base di pesce, così da accontentare i gusti di tutti.
Antipasto |
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| Antipasto montanaro |
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| Ingredienti: |
- mozzarelle affettate
- mortadella affettata
- lonza affettata
- prosciutto crudo affettato
- olive
- formaggio pecorino tagliato a listarelle
- funghi sottolio
- pane casereccio affettato
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Preparazione: |
- In un piatto di portata capiente disporre tutti gli ingredienti.
- Servire accompagnando con fette di pane casereccio.
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Vino in abbinamento: |
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- Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane
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Primo Piatto |
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Maccheroni alla chitarra |
| Ingredienti: |
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- Per la pasta:
- Per il condimento:
- 100 gr polpa di maiale
- 100 gr polpa di manzo
- 100 gr polpa di agnello
- 60 gr pancetta
- olio di oliva
- aglio tritato
- 1 bicchiere di vino rosso (preferibilmente Montepulciano d'Abruzzo)
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 400 gr di pomodori passati al setaccio
- 1 pizzico di peperoncino piccante
- brodo di carne
- sale q. b.
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Preparazione: |
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- Preparazione della pasta:
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 Disporre sulla spianatoia la farina aperta a fontana.
- Sgusciarvi le uova ed impastare fino ad ottenere un composto liscio e sodo.
- Lasciare riposare un'ora coperto da un canovaccio.
- Riprendere l'impasto e spianarlo col matterello.
- Se muniti dell'apposito strumento disporre la pasta a riquadri grandi quanto l'attrezzo sulle corde metalliche, con un mattarellino premere la sfoglia e questa cadrà tagliata a listarelle, come dire maccheroni alla chitarra (passati cioè attraverso le corde).
- Una volta confezionati, lasciare asciugare sopra un tagliere infarinato.
- Preparazione del ragù:
- In un tegame di terracotta soffriggere nell'olio la pancetta, unire il trito di aglio, prezzemolo e il peperoncino.
- Mescolare il tutto e aggiungere le carni, farle rosolare uniformemente, versare il vino e farlo evaporare.
- Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno tre ore a tegame coperto.
- Se il sugo dovesse asciugarsi troppo aggiungere poco brodo.
- Lessare in abbondante acqua salata i maccheroni, scolarli al dente.
- Aggiungere il sugo, mescolare e servire accompagnati da formaggio grattugiato.
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Vino in abbinamento: |
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Secondo Piatto (Mare) |
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Brodetto alla pescarese |
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Ingredienti: |
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- 1,5 Kg di pesce misto (merluzzi, triglie, sogliole, scorfani, canocchie, ecc.)
- 500 gr di seppie
- 1 dl di olio d'oliva
- 2 cipolle affettate
- 4 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 costa di sedano tritato
- 1 dl di vino bianco secco
- 800 gr di pomodori pelati
- 3 cucchiai di aceto di vino
1 litro di acqua calda
- 5 gr di stimmi di zafferano
- sale q. b.
- fette di pane abbrustolite
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Preparazione: |
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- Pulire le seppie asportando l'osso, gli occhi, il becco, la sacchetta gialla e quella del nero e affettarle.
- In un tegame di terracotta soffriggere le verdure nell'olio, appena dorano aggiungere il vino e sfumare.
- Unire i pomodori, l'aceto, lo zafferano sciolto nell'acqua, regolare di sale e portare a bollore.
- Versare il sugo in un altro contenitore, nel tegame mettere le seppie e lasciare cucinare per pochi minuti.
- Unire l'altro pesce, incoperchiare e fare lessare mescolando più volte.
- Servire il brodetto caldissimo sopra le fette di pane abbrustolite.
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Vino in abbinamento: |
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Secondo Piatto (Terra) |
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Agnello cacio e uova |
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Ingredienti: |
- 1,5 Kg di cosciotto di agnello
- 1 dl di olio di oliva
- 1 cipolla tritata
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 3 uova
- 80 gr di formaggio pecorino grattugiato
- 30 gr di pangrattato
- sale e pepe q. b.
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Preparazione: |
- Lavare il cosciotto, asciugarlo con un canovaccio e tagliarlo a pezzetti.
- In un tegame di terracotta versare l'olio e rosolare la cipolla.
- Unire i pezzi di agnello e farli rosolare girandoli spesso.
- Versare il vino bianco e lasciare cuocere.
- Nel frattempo in una ciotola ampia sgusciare le uova, aggiungere il formaggio e il pangrattato, regolare di sale e pepe e mescolare.
- Mettere questo composto sopra l'agnello, coprire il tegame con un coperchio e attendere che le uova si asciughino.
- Servire caldissimo e fumante.
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Vino in abbinamento: |
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Dolce |
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Parrozzo |
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| L'antica ricetta di questa specialità pescarese, a base di semplice farina di granturco, è stata modificata da Luigi D'Amico, pasticciere e fornitore di Gabriele D'Annunzio, che alla vecchia, rustica composizione aggiunse mandorle, zucchero e una copertura di finissimo cioccolato per riprodurre lo scuro delle bruciature caratteristiche della cottura a legna. |
| Ingredienti: |
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- 120 gr di zucchero
- 60 gr di farina di granoturco
- 60 gr di fecola di patate
- 60 gr di mandorle dolci
- 40 gr di mandorle amare
- 80 gr di burro
- 4 uova
- 150 gr di cioccolato fondente
- farina
- sale q. b.
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Preparazione: |
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- Sbollentare le mandorle in acqua bollente, sbucciarle e pestarle nel mortaio con 2-3 cucchiaini di zucchero.
- Fondere il burro, metterne in disparte una piccola quantità necessaria per ungere la tortiera.
- Montare gli albumi a neve.
- A parte montare i tuorli con lo zucchero rimanente, così da ottenere un composto spumoso a cui unire le mandorle, la farina, la fecola e il burro fuso raffreddato.
- Mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere gli albumi.
- Versare il composto nella tortiera imburrata e infarinata, passare in forno riscaldato a 180° per 40 minuti.
- Sfornare e lasciare raffreddare.
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, versarlo sopra il dolce rivestendolo con uno strato sottile.
- Decorare la superficie con scaglie di mandorle (opzionale).
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| Vino in abbinamento: |
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Buon Appetito! |
