Pasto Regionale Pugliese
Colonna Mensile di Rosa D'Ancona - 1 Novembre 2007
"Paesaggi variegati che alternano mare e promontori, un trionfo di colori, di odori e sapori di un tempo": questo e molto altro offre al nostro viaggiatore la regione Puglia.
Questo territorio ricco di sorprese ha saputo difendere nel tempo una tradizione gastronomica basata a prima vista su pietanze semplici, ma che continuano a mantenere intatta la generosità degli ingredienti che mare e terra sono in grado di fornire. Se l'ulivo ha trovato in questa regione uno dei migliori habitat per ottenere produzioni di pregio, anche la coltivazione dell'uva, del grano, dei legumi, delle verdure, delle arance e dei limoni non è da meno.
Dominano nei menù tipici del luogo le paste tirate a mano, a cominciare dalle famose orecchiette, da condire con sughi a base di carne, pesce o vegetali. Tra i secondi di carne quelli ricavati dall'allevamento brado della razza podolica, dalla capra garganica o dal maiale nero. Le specialità a base di pesce e molluschi, prevalentemente tipiche della penisola Salentina, vedono il consumo di alici, polipetti, cozze e ostriche, da mangiare il più delle volte a crudo condite con una spruzzata di limone. Ad accompagnare i secondi a regione offre verdure e ortaggi come le cicorielle, gli asparagi e i peperoni.
Che dire poi dei salumi e delle produzioni casearie?
Mentre tra i primi la fanno da padrone la soppressata, il capocollo e il sanguinaccio, tra i formaggi si può spaziare dal Canestrato DOP tipico del foggiano al Caciocavallo Podalico, alle ricottine fresche e al Cacioricotta, un formaggio a pasta tenera o semidura, a seconda della stagionatura, che viene prodotto con latte caprino o misto ovino-caprino e cagliato con lattice di fico.
Oltre che per la preparazione delle paste fatte a mano il grano è utilizzato anche per la preparazione del pane. Particolarmente rinomato è il pane di Altamura, il primo prodotto da forno europeo a ricevere il marchio DOP. Per quanto riguarda la pasticceria la frutta fresca, quella secca, le mandorle, il cioccolato e la cannella sono fra gli ingredienti più usati. Ad accompagnare i prodotti della pasticceria troviamo liquori regionali ricavati dalle scorze degli agrumi coltivati nel Gargano, oppure i liquori artigianali ottenuti facendo macerare nell'alcol l'alloro, il finocchietto selvatico o i gelsi neri.
Il menù che proponiamo di seguito è tutto a base di pesce e frutti di mare, fatta eccezione per il dessert.
Antipasto |
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| Antipasto di Mare |
| Ingredienti: |
- 2 kg di cozze
- 4 cucchiai di olio di oliva
- Succo di mezzo limone
- 30 gr di prezzemolo
- Sale e pepe q.b.
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Preparazione: |
- Spazzolare e lavare bene le cozze.
- Riporle in un'ampia e bassa casseruola, coperchiarla e mettetela su fuoco a fiamma alta, scuotendo di tanto in tanto il recipiente.
- Cuocere per circa 5 minuti, ossia il tempo necessario perché le cozze si aprano.
- A parte preparare la salsa mescolando il prezzemolo tritato, l'olio, il succo di limone, poco sale e abbondante pepe.
- Eliminare le valve vuote delle cozze e adagiate quelle piene sopra i piatti da portata.
- Condire con la salsa al prezzemolo e servire.
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Vino in abbinamento: |
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- Castel del Monte Bombino Bianco DOC
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Primo Piatto |
| Orecchiette ai frutti di mare |
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Ingredienti: |
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- 1 kg di orecchiette
- 1,5kg di frutti di mare misti (cozze, vongole, casolari, lupini etc)
- 1 kg di seppie
- 3 pomodori piccoli
- 2 spicchi di aglio
- 150 gr di rucola fresca
- Olio extra vergine di oliva
- Sale q. b.
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Preparazione: |
- Pulire e lavare bene le seppie e tagliarle a pezzettini.
- In una teglia versare i frutti di mare ben lavati farli aprire e a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- Lasciare raffreddare.
- Mettere in una ciotolina i frutti di mare escludendo i gusci.
- Filtrare l'acqua di cottura con un colino a maglie strette e aggiungerla ai frutti di mare.
- In un tegame grande mettere 5-6 cucchiai di olio e due spicchi d'aglio.
- Fare imbiondire a fuoco basso, quindi togliere l'aglio e aggiungere i pomodorini sminuzzati finemente.
- Aggiungere le seppie e continuare la cottura a fuoco basso fino a che l'acqua delle seppie non è completamente evaporata.
- Aggiungere i frutti di mare con la loro acqua di cottura.
- Dopo alcuni minuti assaggiare e aggiustare di sale, se necessario.
- Continuare la cottura fino a quando l'acqua è completamente evaporata.
- Nel frattempo cuocere le orecchiette.
- Depositare le seppie e i frutti di mare in una insalatiera ed aggiungere le orecchiette.
- Aggiungere la rucola sminuzzata finemente e amalgamare per bene il tutto.
- Servire ben caldo.
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Vino in abbinamento: |
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Secondo Piatto |
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Alici Arraganate
(così chiamate perché ricoperte con la mollica di pane) |
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Ingredienti: |
- 1 kg di alici
- 200 gr di pane grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- Menta
- Capperi
- Olio extravergine di oliva
- Aceto
- Origano
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Preparazione: |
- Spinare le alici.
- Sciacquarle e sistemarle a strati in un tegame insieme al pane grattugiato, aglio e menta tritati, origano e capperi a piacere.
- Aggiungere l'olio extra vergine d'oliva e una spruzzata di aceto.
- Cuocere in forno per circa 20 minuti.
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Vino in abbinamento: |
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Dolce |
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| Castagnedde |
| Ingredienti: |
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- 500 gr di mandorle
- 500 gr di zucchero
- 500 di farina
- 15 gr di ammoniaca
- Scorza di un limone
- Cannella
- Essenza di garofano
- Cacao amaro
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Preparazione: |
- Spellare, tostare e tritare le mandorle.
- Unirle alla farina, zucchero, essenza di garofano, buccia di limone grattugiata e cannella.
- Impastare il tutto con poca acqua nella quale è stata sciolta l'ammoniaca fino ad ottenere un impsto piuttosto duro.
- Formare dei salsicciotti e tagliarli in grandi più o meno quanto una noce.
- Disporre i dolcetti in una teglia e infornare per 15-20 minuti.
- Nel frattempo sciogliere il cacao con un po' di zucchero.
- A cottura ultimata immergere poche castagnedde per volta nel composto di cioccolato e lasciarle asciugare.
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| Vino in abbinamento: |
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Buon Appetito! |
