Produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
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 Aceto Balsamico Traditionale di Modena   |
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| Trebbiano |
L'articolo 4 del Decreto Ministeriale del 5 aprile 1983 avverte che le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione del mosto, devono essere quelle tradizionali della zona, e, comunque, atte a conferire alle uve ed al mosto derivato le specifiche caratteristiche. Le zone di produzione migliori sono quelle situate nella fascia ai piedi delle colline dell'Appennino Modenese.
Tutto ciò che gli antichi avevano intuito attraverso l'esperienza è stato provato da studi successivi e cioè che i seguenti fattori:
- la maturazione tardiva rende l'uva di Trebbiano adatta alla produzione di mosto per l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a causa della sua alta concentrazione zuccherina;
- le caratteristiche del terreno, leggermente calcareo e ricco di macro e micro elementi, in cui prospera questo vitigno; e
- il clima in cui nasce, con le sue caratteristiche di transizione fra il clima mediterraneo e quello continentale;
influenzano la composizione del mosto e l'attività dei microrganismi che agiscono sulla trasformazione acetica. Le analisi effettuate dimostrano che il mosto di Trebbiano è particolarmente ricettivo all'insediamento di lieviti ed acetobatteri, ideale quindi alla produzione di aceti pregiati.
La procedura necessaria per ottenere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa attraverso quattro fasi fondamentali:
- la raccolta dell'uva,
- la pigiatura,
- la cottura del mosto e
- l'invecchiamento.
La raccolta dell'uva è effettuata in autunno quando il rapporto fra zucchero ed acidità totale è più elevato. La scelta dei grappoli si effettua in vigneti posti in zone salubri. La raccolta viene effettuata quasi sempre a mano, con ceste di vimini o cassette di legno, per garantire la perfetta integrità del grappolo prima della pigiatura. Uva adatta è anche il risultato di una adeguata potatura del vitigno nell'inverno antecedente la raccolta.
Ossia tannini, pigmenti coloranti e altre sostanze, contenute nelle parti solide del grappolo quali le bucce, i vinaccioli ei raspi. |
La pigiatura dell'uva, meccanica o manuale, deve comunque essere soffice. Gli antichi produttori, nella pigiatura a piedi nudi, solevano reggersi su due aste appoggiate sul terreno fuori dal tino per risultare più leggeri, oppure facevano eseguire la stessa operazione a bambini. Questo per ottenere un basso tenore di polifenoli che rallentano il processo di acetificazione. Il mosto deve poi essere filtrato e decantato, viene cioè separato da sostanze solide e da impurità, poi si deve procedere ad una defecazione con chiarificazioni e schiumature.
In passato il filtraggio si otteneva attraverso sacchi di fibra naturale che trattenevano le impurità, oggi si impiegano anche altri materiali.
Un buon mosto si ottiene dall'uso di uva ben matura, con un giusto rapporto fra valore zuccherino e acidità. Normalmente gli zuccheri sono controllati tramite il mostimetro di Babo, un densimetro graduato che permette di leggere direttamente la quantità di zuccheri nel mosto. 1° Babo corrisponde all'1% di glucosio. Nelle zone della provincia di Modena il grado Babo del mosto d'uva Trebbiano si aggira normalmente sui 18 gradi.
La cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura, o al massimo nelle ventiquattro ore successive, al fine di evitare che inizi la fermentazione alcolica. Il mosto viene messo a freddo in un paiolo di rame o di acciaio inossidabile e viene cotto per diverse ore a fuoco diretto senza coperchi, fino a raggiungere una concentrazione variante fra il 30 ed il 70%, (con mosto cotto ricco di zuccheri, da uva di buona annata in zona collinare, è ottimale una riduzione del liquido del 50%). Normalmente la concentrazione ottimale è tale quando si riscontri una gradazione di circa 28°-33° Babo.
Dopo avere fatto bollire il mosto per circa mezz'ora, la temperatura deve rimanere all'incirca di 80°-9°0 centigradi. Le alte temperature di bollitura per lungo tempo sono sconsigliate onde evitare la caramellizzazione degli zuccheri che, concentrandosi, potrebbero dare quel tipico sapore di bruciato.
Con un colino o mestolo bucato è buona cosa schiumare le fecce che si formano in superficie. I flavandioli o leucoantociani, (pigmenti contenuti nel mosto), durante la bollitura in ambiente acido si trasformano in parte in antociani, determinando la conseguente colorazione scura del liquido. Il contenuto zuccherino del mosto procura un alimento ricco di zycosaccharomyceti i quali, a loro volta produrranno un abbondante nutrimento per gli acetobatteri, responsabili della trasformazione acetica.
Il mosto cotto, dopo essere stato raffreddato in mastelli di legno o di acciaio inox, viene stivato in damigiane di vetro per diversi mesi, al fine di decantare fecce e mucillagini.
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| Batteria, ossia la serie di vaselli usati per l'invecchiamento |
La fase dell'invecchiamento è forse la più delicata e personale. Occorre seguire scrupolosamente certe regole, il più delle volte tramandate solo oralmente di generazione in generazione.
Per avviare una nuova acetaia occorrono botti di legno di vario tipo e di varie dimensioni, i cosiddetti vaselli.
Luogo ideale per l'acetaia è il sottotetto delle abitazioni, essendo ventilato ed esposto alle temperature estreme tipiche della zona di produzione. Il caldo torrido dell'estate favorisce la maturazione e l'evaporazione del prodotto, il freddo gelido dell'inverno rallenta l'attività dei microrganismi e permette la decantazione e la limpidezza.
Per quanto riguarda il numero, la capacità, la sequenza delle botti e la qualità dei legni non esiste una regola fissa: ogni produttore è libero di formare la propria acetaia utilizzando botti e legni a seconda del proprio gusto e la quantità di prodotto che vuole ottenere.
Numero minimo è una serie, o "batteria" di tre botti (vaselli). Una grande dove vengono effettuate le aggiunte di mosto cotto e dove avviene la fermentazione acetica, una intermedia dove verrà trasferito il liquido fermentato per la maturazione, la terza più piccola dove viene travasato il liquido maturo per essere invecchiato. Tendenza comune è quella di avere una serie di botti di legni diversi con capacità decrescente, nella botte più grande si ha il prodotto giovane, nella botte più piccola quello maturo. Generalmente si utilizzano batterie di vaselli con capacità decrescente circa del 20-30% l'una dall'altra. Ad esempio una batteria di 5 botti avrà: 60-50-40-30-20 litri di capacità. Oppure: 75-60-50-40-30-24-16-10 litri per una batteria di otto botti. Per quanto riguarda i legni l'orientamento generale è quello di mettere botti con legni teneri all'inizio, il che favorisce i processi di evaporazione ed acetificazione, legni duri nelle botti piccole per conservare in modo duraturo il prodotto invecchiato.
Per avviare una acetaia occorre avere un inoculo di microrganismi (zygosaccharomyceti e acetobatteri) che in genere vengono prelevati da batterie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in corso di maturazione. L'inoculo deve essere sistemato in un vaso di vetro aperto con la stessa quantità di mosto cotto e tenuto in locale aerato a una temperatura non inferiore ai 18° centigradi.
Ogni 30 giorni si aggiungerà un'uguale quantità di mosto cotto cercando di inserirlo, con un imbuto, sotto il livello di superficie per non rompere i veli di fermentazione. Dopo alcuni mesi il liquido sarà sufficiente per riempire le botti a 3/4 della loro capacità. È consigliabile fare questo in primavera per favorire l'azione dei fermenti durante il periodo estivo.
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| Travaso dei vaselli |
Di anno in anno, in autunno si porterà a giusto livello il liquido della botte più piccola col contenuto della botte precedente e così via fino ad arrivare alla prima botte, quella più grande, che verrà rincalzata con l'aggiunta di nuovo mosto, cotto nell'autunno precedente. Da questo momento il tempo gioca un ruolo importante per la qualità: le sostanze contenute nelle botti piccole evolvono lentamente, affinando l'armonicità e le caratteristiche organolettiche del prodotto. Con l'invecchiamento, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in fase di maturazione assume caratteri di rotondità ed equilibrio tra sostanze fisse e volatili, aumentando la quantità di residui e di zuccheri, mantenendo un'acidità costante.
Tra la fine di ottobre e la fine di marzo si è sicuri che l'attività fermentativa è ferma; questo è il periodo adatto per effettuare i travasi e i rincalzi (annuali). Travaso significa il passaggio del liquido da una botte di maggior capacità all'altra più piccola; rincalzo significa il livellamento di una botte. Le due operazioni sono strettamente collegate, tranne che nella botte più grande dove si effettuerà solo il rincalzo con il mosto cotto. E' importante controllare lo stato di salute delle botti. Grazie al cocchiume, il foro rettangolare posto al di sopra dei vaselli, si effettua l'esame olfattivo per sentire eventuali anomalie, quindi il controllo visivo della superficie del liquido e della botte per scoprire l'eventuale presenza di "madri" galleggianti, muffe o altri difetti, dovuti allo sviluppo di microrganismi aerobi. Ultimo esame è quello gustativo, che si effettua in tutte le botti. Con un tubo di assaggio di vetro si preleva un campione e si degusta; si controlleranno limpidezza, odore e sapore.
L'operazione di travaso si effettua generalmente utilizzando un tubo di gomma (che non deve essere troppo immerso per non aspirare le fecce) e facendo cadere il prodotto prelevato in un secchio più in basso. Quindi, sempre con delicatezza, lo si travaserà nella botte successiva più piccola attraverso un imbuto con prolunga, in modo da non rompere i veli di fermentazione e non intorbidire il prodotto.
Per motivi igienici, è buona norma mettere una garza a trama fitta ben pulita sull'apertura delle botti, o cocchiume. Nelle vecchie acetaie, al posto della garza, è ancora possibile vedere sul cocchiume il caratteristico sasso di fiume che, oltre a chiudere e proteggere l'apertura della botte, intaccato e corrotto dalle esalazioni del prodotto in fase di maturazione, lascia cadere dei pezzetti di materiale calcareo che tamponano gli eccessi di acidità.
La tradizione vuole che il sasso provenga dal fiume Panaro.
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