Quanto può essere buona l'Italia a tavola? -1-
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In senso orario, dalla sinistra in alto: |
Nei negozi di Via Drapperie e dintorni prosciutti e salumi pendono dai soffitti, alternandosi a spirali di salsicce. Bologna è il capoluogo di provincia dell'Emilia Romagna, una regione che da sempre esalta ed ama gli insaccati ed altri prodotti suini, come ad esempio il sublime prosciutto di Parma, una delicatezza tipica oggi conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo.
No dimentichiamoci poi del Parmigiano. Forme intere e spicchi triangolari di varie dimensioni sono ammonticchiati nei negozi bolognesi, dove mi si offre la possibilità di scegliere fra formaggio di un anno (non abbastanza vecchio per me), di due anni (direi perfetto) e perfino di cinque (wow). Alzando lo sguardo dalla distesa di formaggi resto stupefatto dalle pile di frutta e verdura, che hanno colori così vivaci che mi ricordano, se ce ne fosse bisogno, della fertilità di questa regione e di quanto siano selettivi e schizzignosi i suoi abitanti.
È possibile che in Italia si possa trovare di meglio a livello culinario? In effetti è possibile, basta spostarsi un po' più a nordovest ed entrare in Piemonte, dove si trovano due cittadine chiamate Barolo ed Alba dove il tartufo bianco è di casa come il prosciutto lo è a Parma.
Non molto tempo fa ho trascorso una settimana dividendo il mio tempo in modo quasi uguale fra queste due regioni, perseguendo una gratificante missione fatta di assaggi e confronti fra quanto di meglio hanno da offrire in cucina. Immagino le due regioni come due concorrenti e offro loro le stesse opportunità, visitando in ambedue ristoranti raffinati e locali più rustici, mercati di paese e cantine vinicole, e stare a vedere cosa ne viene fuori. Alla fine la mia preferenza è andata al Piemonte.
Ho messo a confronto tartufo e prodotti suini, i taglierini di Torino ed i tortellini di Bologna. Ho consentito al Piemonte di ammaliarmi con il suo cioccolato, spesso farcito con nocciole, in un matrimonio reso famoso proprio da questa regione. Ho lasciato che l'Emilia Romagna mi corteggiasse con l'aceto balsamico, un'altra delicatezza nata appunto in questa regione.
Ho degustato più volte vitello tonnato, un piatto che combina le note salate e saporite della pasta di acciughe e capperi con la sontuosa carne di manzo del Piemonte. Ho avuto tempo e appetito a sufficienza per una sola porzione di lasagne verdi, che con i propri strati di besciamella, carne macinata e pasta agli spinaci rivela la grassa opulenza senza riserve che comune a molto di quanto l'Emilia Romagna ha da offrire in cucina.
Anche per chi le ha già visitate, queste due regioni riservano sorprese. Avevo già assaggiato il culatello in passato, un tipo di prosciutto prodotto nei pressi della cittadina emiliana di Zibello, lungo le rive nebbiose del Po e, personalmente, lo considero il Lamborghini dei prosciutti. Ma non avevo mai gustato quello prodotto da Massimo Spigaroli, un maestro nell'arte di curare la carne suina, che utilizza una speciale razza di maiali neri che alleva all'aperto in un pioppeto recintato. Con la stagionatura la loro carne acquisisce un sapore che fa ricordare il Parmigiano. È veramente caratteristico ed incredibilmente buono.
Prima di questo viaggio non avevo mai assaggiato la finanziera, una specialità piemontese composta da vari tipi di carne mescolata con burro, Marsala e funghi porcini (questi ultimi si trovano in abbondanza nella regione). La versione che ho avuto modo di assaggiare era accompagnata da una torta di frattaglie tenerissima e da cervella di mucca che avevano la consistenza di una crema. Questo è un piatto che potrebbe trasformare chiunque in un mangiatore di frattaglie.
| Fonte: Pubblicato in origine sul New York Times– ©2006 New York Times |
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