Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
| |||||||||||||||||||||||||
Per vedere le immagini ingrandite |
|
 |
 |
 |
|
| L'acetaia dell'ingegner Daniele Malagoli, locata nel piano attico di una antica casa colonica ristrutturata nella campagna modenese, conta un totale di 781 barili, o più correttamente vaselli, di varie dimensioni. La produzione è iniziata nel 1996, quindi la distribuzione dovrà attendere almeno fino al 2010, ossia passati i 14 anni di invecchiamento minimo per richiedere la denominazione "tradizionale" ufficiale. |
|
|
|
 |
|
| John Dawdy, vice presidente di WineCountry.IT mentre degusta olfattivamente un aceto balsamico di sette anni, ancora troppo giovane per aspirare al titolo di "tradizionale", ma certamente di qualità, struttura e sapore superiore a qualunque aceto balsamico di Modena acquistato nel supermercato sotto casa. | |
|
|
 |
|
| Una tipica boccetta usata per servire aceto balsamico tradizionale. Un beccuccio interno permette di versare gocce del denso "oro nero" senza sprecarne minimamente. | |
| Fotografie di Loris Scagliarini | |
|
|
Durante un recente viaggio in Italia in occasione del Vinitaly di Verona assieme a John Dawdy, vice presidente di WineCountry.IT, ne abbiamo approfittato per fare visita all'ingegner Daniele Malagoli e alla moglie Barbara Piccinini, cari amici che non vedevo da tempo. Daniele e Barbara vivono con due figlie in una grande e antica casa colonica circondata da vigneti e colture varie nella campagna modenese.
Otto anni fa, Daniele ha dato vita ad un progetto grandioso: un'acetaia per produrre esclusivamente aceto balsamico tradizionale di Modena che, una volta che il prodotto avrà raggiunto l'invecchiamento minimo richiesto dal disciplinare di produzione, sarà fra le prime otto aziende produttrici di aceto balsamico TRADIZIONALE di Modena. Ho enfatizzato "tradizionale" perchè questa è la denominazione che definisce il "vero" aceto balsamico, differenziandolo ufficialmente dall'aceto balsamico di produzione industriale.
La denominazione viene assegnata e certificata dal Consorzio Produttori Aceto balsamico Tradizionale di Modena secondo rigidi parametri di valutazione dell'intera filiera di produzione.
La Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto è un altro ente che promuove attivamente l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena promuovendo conferenze, corsi di formazione, gestendo il Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto e varie altre attività.
Al consumatore medio non europeo può sembrare che la pignoleria con la quale italiani ed europei in genere definiscono e difendono i loro prodotti tipici tradizionali, sia in realtà un escamotage, una trovata dell'ufficio marketing, per mantenere prezzi elevati su merci che potrebbero essere prodotte in maggiore quantità, e a costi inferiori a livello industriale. Tuttavia, basta degustare i prodotti originali, fatti seguendo scrupolosamente i disciplinari basati sui metodi di produzione tradizionali per rendersi conto che la differenza di qualità e sapore è reale ed immediatamente avvertibile anche dal consumatore meno attento, come per esempio successo al nostro John Dawdy.
Lo scorso anno, dopo avere assaggiato aceto balsamico tradizionale di di Modena invecchiato per 30 anni, prodotto artigianalmente da un privato per soddisfare il fabbisogno familiare e fare qualche regalo ad un numero limitato di fortunati mortali, John non è più riuscito ad apprezzare l'aceto balsamico che acquistava regolarmente al solito supermercato in California.
Durante la visita all'acetaia dell'ingegner Malagoli, Dawdy ha degustato aceto balsamico tradizionale invecchiato per 50 anni e, immediatamente, ha percepito la differenza e apprezzato appieno la definizione di "oro nero" che viene data nel modenese al prodotto migliore.
Autosufficienza Produttiva
Daniele Malagoli è un ingegnere di successo che negli anni ottanta e novanta ha rimodellato e ripristinato, con gusto e rispetto delle strutture originali, interi villaggi, castelli e complessi medioevali italiani. Assieme alla moglie Barbara hanno dato vita, per amore della terra e delle tradizioni, ad una realtà quasi totalmente autosufficiente per quanto riguarda il loro fabbisogno alimentare. La loro fattoria infatti produce una grande varietà di vegetali e frutta, oltre a contare su polli, anatre, oche, pecore ed altri animali per le forniture di uova, latte e carne.
La vigna che si stende in filari regolari dal limite del cortile verso sud è Trebbiano, ossia il vitigno che, oltre a produrre un ottimo vino bianco da tavola che fa parte della tradizione emiliano-romagnola, produce il mosto migliore per la produzione dell'aceto balsamico tradizionale di Modena.
I coniugi Malagoli si sono divisi i compiti nella gestione della proprietà. Barbara si occupa del vigneto e della gestione della produzione agricola, mentre Daniele è il regnante assoluto nell'acetaia che occupa tutto il piano attico della casa colonica e parte dei sotterranei. Al momento della vendemmia, quando il Trebbiano è al picco della maturazione, i grappoli migliori vengono raccolti e pigiati separatamente. Entro sei ore al massimo dalla pigiatura, prima che cominci la fermentazione alcoolica, ossia la trasformazione degli zuccheri in alcool etilico, il mosto viene portato nei sotterranei dove comincia la delicata operazione della lenta bollitura in un’ apposita caldaia a pressione atmosferica. Il mosto cotto verrà usato durante i travasi annuali delle botti che compongono la "batteria".
La bollitura dei mosti a pressione atmosferica garantisce un prodotto ottenuto secondo la tradizione ed in accordo col disciplinare di produzione. Per la produzione industriale di aceto balsamico (non Tradizionale di Modena), il mosto usato viene trattato in autoclavi, infatti il prodotto finale si chiama "concentrato" e non "mosto cotto".
La produzione in proprio del mosto, usando perdipiù uve coltivate in proprio, differenzia questa acetaia dalla maggioranza delle altre realtà produttive. La maggior parte dei produttori infatti, acquistano mosto cotto prodotto allo scopo da aziende specializzate le quali, a loro volta, acquistano le uve da viticoltori locali. È ovvio che l'ingegner Malagoli, controllando il processo produttivo per intero, a partire dalla coltivazione della vite fino alla decisione sul quando distribuire il prodotto, sarà in grado di fornire uniformità e qualità difficili da uguagliare o imitare.
"Durante il periodo della cottura del mosto", dice Malagoli, "io e Barbara non ci vediamo per due o tre giorni, letteralmente."
"È vero!" Conferma Barbara. "Lui si sistema con una brandina giù nella sala della caldaia e segue il processo di cottura giorno e notte, come facevano una volta, perchè si tratta di un procedimento delicato che deve essere seguito osservando limiti di tempo ben precisi," conclude.
Una volta terminata l'operazione di bollitura dei mosti, questi vengono lasciati raffreddare per circa 2/3 giorni in appositi tini di rovere. Alcuni produttori lasciano poi riposare il liquido negli stessi tini per alcuni mesi mentre altri, fra i quali l'ingegner Malagoli, travasano il liquido raffreddato in barriques di rovere da 220 litri e lo lasciano riposare per un anno intero.
Essendo già presenti all'interno delle barriques i fermenti e gli enzimi acetici balsamici, durante l'anno di affinamento il mosto cotto inizia la fase di decantazione delle sostanze sospese nella massa liquida (durante i freddi mesi invernali) e la trasformazione degli zuccheri del mosto in aceto balsamico (durante i mesi estivi, tipicamente molto caldi e particolarmente umidi).
"Questo processo si sviluppa particolarmente bene nel modenese," dice l'ingegner Malagoli. "Infatti la nostra zona registra una notevole escursione termica dal freddo invernale che, come sai, è rigido e umido, ed il caldo afoso ed estremamente umido dei mesi estivi."
"L'umidità è fondamentale al processo di trasformazione dell'aceto balsamico tradizionale," conclude Malagoli, "e questa è una caratteristica particolare della Pianura Padana, in particolare della zona compresa fra Modena e Reggio Emilia."
Trascorso l'anno di affinamento in barriques inizia il ciclo dell'ABTM (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Il barile, o vasello, più piccolo della batteria, 
quello dove l'aceto balsamico passa i lunghi anni d'invecchiamento finale necessari per guadagnarsi la qualifica di "tradizionale", viene riempito fino a tre quarti della propria capacità, per compensare l'evaporazione e compattizzazione del balsamico, travasando liquido dal penultimo barile della batteria. Questo viene poi portato di nuovo da due terzi a tre quarti della propria capacità travasando dal terzultimo e così via. Il primo barile della batteria, quello di dimensioni maggiori con una capacità di circa 40 litri, viene portato al livello necessario con mosto cotto affinato in barrique, immettendolo così nella filiera produttiva.
I vaselli delle batterie sono fatti di legni diversi fra i quali si contano castagno, rovere, gelso, ciliegio, acacia, robinia e anche alcuni in legno di ginepro.
"Attraverso travasi e rabbocchi, in quattordici anni il mosto cotto si trasforma, acquisendo colori, profumi e sapori dai vari tipi di legno incontrato durante i lunghi anni di costante, lunga e lenta trasformazione in aceto balsamico tradizionale di Modena," commenta Daniele Malagoli, "assumendo nel processo quel caratteristico colore di un trasparente intenso rubino, con grande densità e peso specifico attorno ai 1.450 grammi per litro," conclude.
Infine, con l'arrivo della buona stagione e del caldo umido estivo della Padania, dopo gli ultimi controlli visivo, olfattivo e gustativo, l'aceto viene lasciato riposare indisturbato fino all'anno seguente. Il tutto ricomincia in autunno, con la nuova vendemmia e le due-tre giornate d'isolamento dei coniugi Malagoli, impegnati per amore e per passione nella produzione sia del vino che verrà bevuto durante l'anno, che in quella di un nettare che verrà consumato parecchi anni nel futuro, dai nostri nipoti e pronipoti.
Altri articoli sull'argomento:
|
Home •
Indice delle Regioni •
Chi Siamo •
Cerca •
News •
Contattaci •
Site Map |
