Introduzione, ABTM e Aceto Tradizionale di Reggio Emilia DOP
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Le Designazioni |
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Introduzione
Nella maggior parte dei casi i vini italiani si gustano al meglio accostati a pietanze e ricette tipiche della loro zona di provenienza, o comunque con prodotti che fanno parte del 'paniere' della dieta mediterranea 'made in Italy'. A causa della formazione geografica della penisola e della sua storia, la cucina italiana si è evoluta in forma tale che cambia da regione a regione, da città a città e, a volte, da villaggio a villaggio.
Il viaggiatore straniero che visita l'Italia per la prima volta, spesso si stupisce quando andando a cena in un ristorante, osteria o trattoria tipica a soli pochi chilometri di distanza da dove ha pranzato, trova specialità e vini 'locali' diversi.
La definizione 'locale', per quanto riguarda ricette e vino, ha in Italia un significato più ristretto geograficamente che in altre parti del mondo. I turisti americani in particolar modo, non avendo alle spalle una cultura culinaria specifica – con buona pace del fast food tipo McDonald – trovano questa varietà di sapori estremamente affascinante.
Inoltre, fra i Paesi dell'UE, l'Italia conta il maggior numero di prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese). Infatti in Italia si producono 155 specialità fra DOP e IGP, mentre il resto d'Europa ne produce complessivamente 135. Per quanto riguarda il vino, l'Italia produce 314 DOC e 118 IGT.
Questi sono i motivi per cui abbiamo deciso di lanciare una nuova rubrica intitolata 'Oltre al Vino', nella quale ogni mese presenteremo uno o più prodotti tipici DOP o IGP italiani.
Iniziamo presentando due prodotti che simili fra di loro sotto vari aspetti: l'Aceto Tradizionale di Modena DOP (ABTM) ed il 'cugino' Aceto Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Nonostante nei supermercati di mezzo mondo si trovino innumerevoli imitazioni che si fregiano sull'etichetta del nome 'aceto balsamico di Modena', i prodotti originali sono dei grandi sconosciuti per la stragrande maggioranza dei consumatori. Dato che spesso questi prodotti sono purtroppo imitazioni dozzinali di pochissima qualità e totalmente fuorvianti, il danno provocato ai produttori Italiani è incalcolabile. Negli Stati Uniti, dove WineCountry.IT ha il proprio quartier generale, la maggior parte dei consumatori considera aceto balsamico prodotti che non solo non hanno nulla a che fare con il nobile condimento nostrano, ma non sono neppure prodotti a Modena o Reggio Emilia, loro supposto luogo di origine.
Questo fatto purtroppo rende necessaria una totale rieducazione dei consumatori, sia sul mercato Usa che nel resto del mondo.
La nostra speranza è che i vari consorzi dell'aceto balsamico tradizionale di quest'angolo d'Emilia trovino una linea comune ed investano tempo e danaro nella promozione globale dei loro prodotti, come è già avvenuto per il Parmigiano ed il Grana Padano. Se questo non avviene, gli unici a trarne vantaggio saranno gli imitatori in tutto il mondo, a detrazione dell'immagine del prodotto originale e e danno economico dei produttori italiani. La nostra organizzazione si mette a disposizione fin d'ora, appoggiando ogni serio impegno in questa direzione con i mezzi e contatti a nostra disposizione.
Aceto Tradizionale di Modena DOP (ABTM)
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP é un condimento ottenuto esclusivamente da mosto d'uva cotto, senza alcuna aggiunta di altre sostanze aromatiche o coloranti. Deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti da vigneti, composti in tutto o in parte, dai seguenti vitigni:
- Lambrusco (tutte le varietà e cloni)
- Ancellotta
- Trebbiano (tutte le varietà e cloni)
- Sauvignon
- Sgavetta
- Berzemino
- Occhio di Gatta
- Uve di vigneti iscritti alle DOC della Provincia di Modena.
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| Le 4 fasi della produzione: vendemmia, pigiatura soffice, cottura del mosto, invecchiamento |
Il prodotto finale ha un colore bruno scuro, carico e lucente, ha un profumo caratteristico penetrante con gradevole ed armonica acidità ed una densità sciropposa. Il sapore è dolce e agro, ben equilibrato.
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L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP viene commercializzato esclusivamente in bottiglie da 100 millilitri ideate appositamente dallo studio Giugiaro. La forma della bottiglia aiuta ad ottimizzare la conservazione della qualità nel tempo. Il disciplinare vieta di riportare nell'etichetta l'anno di produzione. L'Aceto Tradizionale di Modena può essere contraddistinto dalla dicitura extravecchio quando l'invecchiamento è superiore a 25 anni.
L'istituto di certificazione per questo prodotto è CERMET SOC. CONS. A R.L..
In breve, il vero ABTM ha le seguenti caratteristiche uniche:
- Speciale bottiglia da 100 ml. disegnata da Giugiaro
- La dicitura 'Tradizionale'
(È illegale usare la dicitura 'aceto balsamico tradizionale' nell'etichetta di prodotti non certificati dall'ente competente) - Certificazione DOP
- Gli ingredienti.
(Questo è un modo sicuro per identificare onesti aceti balsamici che vengono commercializzati senza la certificazione, quindi in contenitori diversi da quelli ufficiali sopra descritti. Se il prodotto contiene altri ingredienti oltre al mostro cotto, come ad esempio caramello o altre sostanze aromatiche o coloranti, si tratta di una imitazione di qualità inferiore, prodotta commercialmente e spesso in tempi brevissimi, ossia, per dirla con le parole di un produttore modenese, "dalla sera alla mattina".
Ulteriori informazioni:
- Disciplinare di produzione (PDF 42Kb)
- 'Sideways' all'italiana 2006 – Decimo giorno
- ABTM "affinato" ed "extravecchio"
- Visita all'acetaia di Daniele Malagoli
- Produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
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Aceto Tradizionale di Reggio Emilia DOP
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene tramite semplice fermentazione zuccherina ed acetica di mosto cotto, con un successivo invecchiamento che si protrae in batterie di botti di legni differenti per un lungo periodo di tempo, che in ogni caso non è mai inferiore a 12 anni. Deve essere ottenuto dalle seguenti uve:
- Lambrusco (tutte le varietà e cloni)
- Ancellotta
- Trebbiano (tutte le varietà e cloni)
- Sauvignon
- Sgavetta
- Berzemino
- Occhio di Gatta
- Uve di vigneti iscritti alle DOC della Provincia di Reggio Emilia.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ha un colore bruno scuro, limpido e lucente. Ha densità apprezzabile e di scorrevole sciropposità, con un profumo penetrante e persistente, fragrante e con gradevole acidità. Il bouquet è caratteristico, anche in relazione ai legni utilizzati. Il sapore è dolce e agro, ben amalgamato e di apprezzabile acidità.
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| Le fasi produttive: vendemmia, cottura del mosto, invecchiamento |
Il prodotto viene commercializzato in bottiglie di forma particolare in grado di assicurare la conservazione della qualità. Non è consentito riportare nell'etichetta l'anno di produzione, ma può essere contraddistinto dalla dicitura "extravecchio" quando l'invecchiamento è superiore a 25 anni.
L'istituto di certificazione per questo prodotto è SUOLO E SALUTE SRL.
In breve, il vero Aceto Tradizionale di Reggio Emilia DOP ha le seguenti caratteristiche:
- Bottiglia speciale da 100ml
- La dicitura 'Tradizionale'
(È illegale usare la dicitura 'aceto balsamico tradizionale' nell'etichetta di prodotti non certificati dall'ente competente) - Certificazione DOP
- Gli ingredienti.
(Questo è un modo certo per identificare i buoni aceti balsamici commercializzati senza la certificazione. Se il prodotto contiene altri ingredienti oltre al mostro cotto, come ad esempio caramello o altre sostanze aromatiche e coloranti, si tratta si tratta quasi certamente di un prodotto fatto "dalla sera alla mattina".
Ulteriori informazioni:
- Disciplinare di produzione – PDF 35Kb)
Informazione utile
Sia l'Aceto Tradizionale di Modena DOP (ABTM) che l'Aceto Tradizionale di Reggio Emilia DOP hanno eccellenti caratteristiche digestive e operano miracoli quando si ha lo acidità di stomaco o difficoltà di digestione. Anzichè usare Pepto Bismol o altri rimedi chimici simili, consigliamo alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di 12 anni d'età. Il risultato è sorprendente e soprattutto, si tratta di un rimedio naturale al 100%.
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