Parmigiano-Reggiano DOP e Castelmagno DOP
|
Introduzione
Continuiamo con la presentazione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due formaggi DOP: il Parmigiano-Reggiano DOP, prodotto nella pianura padana emiliana e considerato universalmente il re dei formaggi, ed il Castelmagno DOP, un formaggio piemontese a pasta semi-dura erborinata, fatto con latte vaccino con l'aggiunta di piccole quantità di latte ovino e/o caprino parzialmente scremato, prodotto a Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tre comuni della Valle Grana, in provincia di Cuneo.
 Ricerca personalizzata
|
Parmigiano-Reggiano DOP (Emilia Romagna)
Riconoscimento DOP: 12 giugno 1996
Parmigiano Reggiano
Origini
Le testimonianze storiche su questo antichissimo formaggio sono moltissime e c'è solo l'imbarazzo della scelta su quali fonti citare. Tra i vari documenti al riguardo ricordiamo un classico, la terza novella nell'ottava giornata del Decamerone di Giovanni Boccaccio, pubblicato nel 1348: "... eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavan genti, che niuna cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli …".
Nella zona di produzione di questo formaggio sono attivi circa 900 caseifici locali dedicati alla sua lavorazione e invecchiamento. Questo numero da solo offre la testimaninaza più immediata del carattere assolutamente artigianale che la produzione di questo formaggio tradizionale mantiene ancora oggi. Per produrre un chilo di Parmigiano-Reggiano sono necessari 17 litri di latte, conoscenza tecnica delle fasi di produzione, esperta lavorazione mauale e tempo per l'invecchiamento in spazi a temperatura controllata.
Forme di Parmigiano Reggiano durante l'invecchiamento,
che avviene in stanze apposite a temperatura controllata.
Caratteristiche e fasi di produzione
Parmigiano-Reggiano DOP è un formaggio a pasta granulosa, cotta, semigrasso, con tipica frattura a scaglie fatto con latte proveniente da mucche perfettamente sane, alimentate con foraggi di prato polifita o con erba medica. È assolutamente vietato qualunque tipo di foraggio insilato.
All'arrivo al caseificio il latte viene per prima cosa analizzato per garantire la conformità con le norme imposte dal disciplinare. La lavorazione prevede l'utilizzo del latte di due mungiture: la prima è quella serale, per la quale il latte rimane a riposo in vasche per tutta la notte allo scopo di far affiorare naturalmente buona parte della panna. Il ciclo produttivo prevede una lunga serie di fasi fino che termina con la stagionatura, che dura da uno a tre anni (vedi video sulle varie fasi di produzione del Parmigiano Reggiano).
Un tecnico controlla il "suono" di una forma di Parmigiano Reggiano con il tradizionale martelletto
Solo le forme perfette sotto ogni punto di vista ricevono le marchiature previste dal consorzio. L'accertamento di qualità avviene mediante un attento esame da parte di esperti con l'assistenza di due semplici strumenti tradizionali: il martelletto e l'ago a vite.
Le forme finite di Parmigiano-Reggiano DOP pesano dai 24 ai 40 chilogrammi ed hanno un diametro variabile dai 35 ai 45 centimetri e altezza dai 18 ai 25 centimetri.
Taglio di una forma di Parmigiano Reggiano matura
Gastronomia e vini consigliati
Formaggio da grattugia per eccellenza, il parmigiano Reggiano è anche un ingrediente di pregio utilizzato per insaporire innumerevoli piatti, oltre ad essere eccellente anche come pietanza a se stante, oppure accompagnato con frutta fresca, noci, o aceto balsamico.
Se servito come antipasto, si consiglia l'abbinamento con vini della DOC Colli di Parma o Malvasia secco. In generale si sposa bene con Chianti Classico, Monica di Sardegna, Teroldego Rotaliano, ma anche Brunello di Montalcino o un buon Lambrusco secco. In pratica, quasi tutti i vini rossi di pregio si sposano bene col Parmigiano-Reggiano.
- Zona di Produzione:
Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (in sinistra Reno) e Mantova (a sud del Po).
- Organizzazione Produttori:
Consorzio Volontario per la Tutela del
Formaggio Parmigiano Reggiano
Via Kennedy, 18
42100 Reggio Emilia
Castelmagno DOP (Piemonte)
Riconoscimento DOP: 1 luglio 1996
Anche le origini di questo formaggio affondano le radici in tempi antiche, infatti si trovano riferimanti in documenti risalenti al XIII secolo.
Castelmagno DOP
Caratteristiche e fasi di produzione
Il Castelmagno DOP è un formaggio semigrasso, a pasta semi-dura erborinata, prodotto con latte vaccino e l'addizione di piccole quantità di latte ovino e/o caprino parzialmente scremato per affioramento. Il latte proviene da bestiame alimentato con foraggio fresco o affienato, ma comunque coltivato localmente, che conferisce al prodotto un sapore particolare caratteristico.
La preparazione di questo formaggio dura circa sei giorni e, come per il Parmigiano Reggiano, viene utilizzato il latte di due mungiture, con quello della sera lasciato riposare per l'intera notte in bacinelle apposite, in locali freschi o in immersione in acqua fredda. Al mattino viene aggiunto il latte della seconda mungitura e il tutto viene portato a 37-38° C. in caldaie di rame o di alluminio, a "bagno maria" o a fuoco diretto.
Castelmagno DOP
Il latte viene fatto coagulare con caglio liquido di vitello, poi la cagliata viene prima rivoltata e rotta con la spannarola per una decina di minuti, in modo che si formino dei grumi omogenei. In seguito la cagliata viene trasferita in un telo apposito chiamato localmente reirolo o risolo e si forma un involto che viene poi appeso per circa 20 ore. Alla fine di questo periodo il formaggio viene deposto in un secchio dove rimane per circa due giorni, poi la cagliata viene rimescolata, e compressa adeguatamente, poi viene divisa in altre tele dove viene sminuzzata, salata e infine deposta nelle fascere per un periodo che varia da uno a tre giorni.
A questo punto la cagliata viene prima pressata manuale, poi torchiata. Infine avviene la salatura a secco, fatta direttamente su entrambe le facce, per due giorni.
La maturazione viene effettuata in ambienti freschi e asciutti. e dura dai due ai cinque mesi, nel corso dei quali le forme vengono poste su scaffali di legno, dove vengono periodicamente lavate e rivoltate.
Castelmagno DOP
Le forme di Castelmagno hanno forma cilindrica con un diametro dai 15 ai 20 centimetri, sono alte dai 12 ai 20 centimetri e pesano dai 5 ai 7 chilogrammi. La crosta è sottile, giallo rossastra e incrementalmente rugosa in rapporto alla stagionatura. La pasta è friabile, più o meno compatta a seconda dei tempi di maturazione, e presenta venature brunastre. In passato veniva preferito il sapore sapido e piccante del prodotto stagionato più a lungo, oggi invece si tende a privilegiare il prodotto meno maturo, che presenta un sapore più fine, delicato e moderatamente salato.
Gastronomia e vini consigliati
Apprezzato come formaggio da tavola, viene utilizzato anche per preparare diversi piatti tipici come ad esempio gli gnocchi al Castelmagno. Si consigli l'abbinamento con vini rossi piemontesi come Barbaresco, Barolo, Ghemme, Nebbiolo e Barbera d'Asti.
- Zona di Produzione:
Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tre comuni della valle Grana, in provincia di Cuneo.
- Organizzazione Produttori:
Consorzio per la tutela del Formaggio Castelmagno
12020 Castelmagno (CN)
|
Home •
Indice delle Regioni •
Chi Siamo •
Cerca •
News •
Contattaci •
Site Map |
