Grana Padano DOP
|
Introduzione
Continuiamo con la presentazione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo due formaggi DOP prodotti nel nord d'Italia: il ben noto Grana Padano DOP, formaggio conosciuto ed apprezzato dai buongustai di tutto il mondo, ed il meno noto, ma non per questo meno gustoso, Grana Trentino DOP, che viene prodotto esclusivamente nella provincia di Trento.
Grana Padano DOP (Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Trentino)
Riconoscimento DOP: 12 giugno 1996
I primi documenti noti che fanno riferimento ad un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta adatto a lunga stagionatura, risalgono più o meno all'anno 1.000. Già nel 1.300 comunque, il formaggio aveva assunto il nome di Grana ed era conosciuto ed apprezzato anche al di fuori della Pianura Padana, dove questo formaggio è nato dall'esigenza delle popolazioni locali di conservare a lungo i derivati del latte.
Il Grana Padano DOP è oggi tra i formaggi più conosciuti e apprezzati sia in Italia sia all'estero. Il Grana prodotto nella provincia di Trento viene commercializzato come Grana Trentino e si fregia di un proprio marchio DOP.
Caratteristiche del Prodotto
Il Grana Padano DOP è un formaggio semigrasso, cotto e a pasta granulosa. Viene prodotto con il latte ottenuto da due mungiture, lasciando riposare la prima per alcune ore in modo da poterlo scremare parzialmente.
La lavorazione inizia in grosse caldaie di rame con l'aggiunta del siero innesto naturale e termina circa 18 mesi dopo, a stagionatura completa. Solo a quel punto e solo dopo un accurato esame le forme giudicate idonee vengono siglate a fuoco con il tipico logo romboidale che identifica il Grana Padano DOP. Questo va ad aggiungersi al marchio provvisorio a forma di quadrifoglio che identifica il grana durante la fase di produzione/maturazione e alla marcatura ripetuta su tutto il giro della forma, introdotta nel 1984 dal Consorzio Grana Padano per combattere i numerosi tentativi di imitazione,.
Il Grana Padano DOP ha basso contenuto di grassi, che ammontano al 30% sulla sostanza secca, e buon contenuto di proteine facilmente assimilabili e di calcio, presente sotto forma di lattato di calcio. Le forme finite hanno dimensioni e peso notevoli, con un diametro che va dai 35 ai 45 centimetri, un'altezza di 20 - 25 centimetri e peso variabile dai 24 ai 40 chilogrammi.
A parte per la marchiatura, la crosta è dura e liscia, ha uno spessore di 4 - 8 millimetri e colore giallo scuro. La pasta interna è granulosa e, quando la si taglia, tende a rompersi in scaglie.
Gastronomia e vini consigliati
Oltre al tradizionale impiego come formaggio da grattugiare su pasta e altre portate, il Grana Padano DOP viene utilizzato anche in svariate ricette.Il modo migliore per apprezzarne il sapore e struttura caratteristici è tuttavia servirlo da solo, magari con una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena invecchiato almeno 12 anni, accompagnato da buon pane fresco. È ottimo servito anche con vari tipi frutta. Oltre ad accompagnarsi bene a vini rossi di pregio non molto invecchiati, la versatilità dell Grana Padano DOP non disdegna l'accostamento anche con vini bianchi o spumanti.
Servito come antipasto è eccellente accompagnato da Prosecco di Valdobbiadene DOC, Soave DOC, Oltrepò Pavese, Riesling Italico Spumante e Spumante Trentino.
Servito a fine pasto si sposa eccelentemente a Lambrusco, Oltrepò Pavese, Barbera, Bonarda, Gutturnio e Teroldego Rotaliano.
- Zona di Produzione:
Piemonte, Lombardia (esclusa Mantova a sud del Po), Emilia Romagna (escluse Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a sinistra del Reno), Veneto (esclusa Belluno) e Trentino.
- Organizzazione Produttori:
Consorzio Grana Padano
Via Tommaso da Cazzaniga, 9/4
20121 Milano
Grana Trentino DOP (Trentino Alto Adige)
Riconoscimento DOP: 12 giugno 1996
Caratteristiche del prodotto e fasi produzione
Similarmente al Grana Padano DOP, il Grana Trentino DOP è un formaggio cotto, semigrasso, a pasta dura e a lenta maturazione che viene prodotto con latte crudo proveniente da due mungiture, al quale vengono aggiunti siero innesto e caglio di vitello.
Le forme vengono salate in salamoia con soluzione satura e la maturazione di circa due anni.
Il prodotto finito ha forma cilindrica con diametro di circa 45 centimetri, altezza variabile dai 25 ai 30 centimetri e peso di 35 chilogrammi circa. La pasta è fine e granulosa, con tendenza a sfaldarsi radialmente in scaglie.
A parte le marchiature mandatorie che identificano questa varietà di formaggio, il Grana Trentino DOP ha una crosta liscia di colore giallo scuro dallo spessore variabile dai 4 ai 7 centimetri. Al taglio la pasta ha colore paglierino, mentre l'aroma e il sapore sono fragranti e delicati.
Gastronomia e vini consigliati
Servito come antipasto si accosta benissimo a Spumante Trentino, mentre servito a fine pasto è eccellente con Marzemino d'Isera o Teroldego Rotaliano
- Zona di Produzione:
Provincia di Trento
- Organizzazione Produttori:
Centro Operativo Trentigrana
Segno di Taio (Trento)
tel. 0463 469256 - fax 0463 468761
|
Home •
Indice delle Regioni •
Chi Siamo •
Cerca •
News •
Contattaci •
Site Map |
