Cereali: Farro della Garfagnana IGP
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Introduzione
Continuiamo con l'introduzione dei 155 prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP, o PDO, Protected Designation of Origin, in inglese) e Indicazione Geografica Protetta (IGP, o PGI, Protected Geographical Indication, in inglese) italiani.
Questo mese presentiamo un cereale della Garfagnana, una zona nel nord-ovest della Toscana, in provincia di Lucca: il Farro della Garfagnana IGP, un prodotto che in passato costituiva la base della dieta delle popolazioni latine che ne utilizzavano la farina per fare polenta e focacce. In seguito, con l'avvento di nuove varietà di frumento il farro era quasi sparito dalle colture italiane, ma in Garfagnana la coltivazione del farro non ha mai subito interruzioni.
Farro della Garfagnana IGP (Toscana)
Riconoscimento CE: Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)
Caratteristiche del Prodotto
Attualmente in Garfagnana ci sono circa un centinaio di aziende agricole che coltivano farro della specie Triticum Dicoccum Schrank, noto anche col nome di "grano vestito", generando mediamente 200 tonnellate annue di prodotto su una superficie di circa 100-110 ettari.
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| Farro della Garfagnana IGP |
Il farro è il cereale più antico fra quelli usati ai nostri giorni, infatti veniva già coltivato in Mesopotamia, Siria, Egitto e Palestina nel settimo millennio a. C. La varietà coltivata in Garfagnana richiede terreni poveri di elementi nutritivi ad elevazioni comprese fra i 300 e i 1000 metri sul livello del mare. I semi della varietà locale di Triticum Dicoccum vengono seminati in autunno su terreno preparato in precedenza.
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| Farro della Garfagnana IGP |
Per legge il farro della Garfagnana IGP deve venire coltivato secondo la tradizione locale, ossia senza l'impiego di concimi chimici, fitofarmaci e/o diserbanti. Di conseguenza il farro coltivato secondo la tecnica tradizionale è di fatto un prodotto biologico.
La raccolta avviene in estate utilizzando le mietitrebbiatrici da grano. Con la trebbiatura le spighette si distaccano dal rachide, senza però liberare le cariossidi dalle glume e glumelle, e per questo motivo viene appunto chiamato "grano vestito". La produzione massima consentita per ettaro è di 25 quintali di farro vestito.
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Per poter essere consumata la granella di farro deve venire brillata, cioè privata dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo. Tradizionalmente la brillatura veniva effettuata con particolari molini a macine, a attualmente esistono semplici attrezzature che possono venire adottate facilmente anche da aziende di dimensioni limitate. A seconda del metodo impiegato, il farro brillato ammonta al 60-70% del peso iniziale.
Dato che la tipologia locale di Triticum Dicoccum è stata riprodotta nella zona da tempo immemorabile e coltivata da secoli dai coltivatori della zona, la pianta è ormai geneticamente adattata all'ambiente, dai terreni, al clima e alle tecniche di coltivazione. Per questi motivi il farro della Garfagnana presenta requisiti unici che lo rendono perfettamente distinguibile da quello prodotto in altre zone.
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| Zuppa di Farro della Garfagnana IGP | |
Come usare il Farro della Garfagnana IGP
IlfFarro della Garfagnana IGP è tornato in auge in tempi recenti grazie alle eccellenti proprietà dietetiche del prodotto e per l'effetto benefico che le sue fibre hanno sull'apparato digerente.
Si tratta di un cereale ricco di amido, quindi particolarmente adatto per l'utilizzo in torte salate, ma tuttavia l'uso più comune è in zuppe e minestre. Accoppiato a fagioli e verdure per esempio, offre un piatto semplice dai gusti e profumi tutti particolari. È ottimo anche in insalate fredde, nella preparazione di farrotti (risotti fatti col farro) con funghi porcini.
La granella di farro brillata può anche venire macinata e la farina utilizzata nella preparazione di pasta, pane e biscotti. Comunque lo si prepari, il farro della Garfagnana IGP si abbina in maniera eccellente ai vini rossi toscani a base di Sangiovese, da un onesto Chianti ad un Brunello o Super Tuscan di qualità superiore.
Il farro è ricco di vitamine A-B-C-E, di sali minerali ed inoltre contiene fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Dato che è povero di aminoacidi essenziali, si tende ad abbinarlo alle leguminose, che ne sono invece ricche. Altre sostanze presenti nel farro includono proteine, acidi grassi polinsaturi ed essenziali, ferro, manganese, rame, cobalto, selenio in grande quantità e acido fitico, ossia elementi che rendono questo prodotto un potente antiossidante.
- Zona di Produzione:
Garfagnana, in provincia di Lucca, nel nord-ovest della Toscana.
- Organizzazione Produttori:
Consorzio Produttori Farro della Garfagnana
Via La Torre Pio
55035 Castelnuovo Garfagnana (LU)
Tel.: (+39) 0583/65189
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