Pasto Regionale Molisano
Colonna Mensile di Rosa D'Ancona - 1 Agosto 2007
Le lavorazioni artigianali basate su ricette tramandate oralmente di generazione in generazione e la preparazione di pietanze legate prevalentemente ai prodotti della terra e dell'allevamento, hanno fatto si che la tradizione gastronomica molisana non venisse particolarmente intaccata dalla smania di rielaborazione dettata un po' ovunque dai guru della gastronomia moderna.
La morfologia di questo territorio, con l'alternarsi di colline e montagne, ha avuto riflessi notevoli sulla sua gastronomia. Dominano infatti le coltivazioni di cereali, legumi, ortaggi, erbe aromatiche, vigneti, ulivi e frutteti e questi prodotti primeggiano nelle ricette regionali.I numerosi pascoli, che insieme all'agricoltura rappresenta le attività principali dell'economia molisana, forniscono alla gastronomia regionale carni ovine, caprine e di maiale, oltre ai famosi insaccati (soppressata, salsicce di fegato, sagiciotto [impasto aromatizzato di lombo e coscia di maiale]) ed i deliziosi formaggi (pecorino, scamorza, butirro [caciocavallo ripieno di burro di latte vaccino]).
Nella cucina molisana tra i primi regnano indiscusse le paste fatte in casa, alle quali fanno seguito le profumatissime zuppe e la polenta, che viene condita prevalentemente con ragù di maiale o sugo di pomodoro. Tra i secondi invece la fanno da padrone le carni cotte allo spiedo, anche se non mancano le preparazioni alla cacciatora o in spezzatino.
Le pietanze marinare sono invece abbastanza rare e si trovano prevalentemente a Termoli e dintorni. In questo caso gli ingredienti principali sono triglie, seppie e spigole, ma non mancano i pesci di acqua dolce, come ad esempio tinche e trote.
Miele, noci, mandorle e ricotta costituiscono invece la base della tradizione dolciaria della regione, i cui dolci sono confezionati per lo più in occasione delle feste religiose. Il dolce locale più famoso è probabilmente la Cicerchiata, che viene preparata nel periodo di Natale.
Per il menù di questa regione, dunque, abbiamo scelto delle pietanze realizzate con prodotti tipici del territorio, ma facilmente reperibili anche al di fuori di esso, così da far assaporare al nostro viaggiatore i gusti forti e genuini di questa terra, mettendolo però in condizione di imirtarli anche nella propria cucina.
Antipasto |
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Insalata di maiale |
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| Ingredienti: |
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- 2 orecchie e 2 piedi di maiale
- 1 bicchiere di olio di oliva
- Sedano bianco
- Aglio tritato q. b.
- Sale q. b.
- Un po' di aceto di vino
- Succo di limone
- Pepe q. b.
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Preparazione: |
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- Tagliare a pezzi le parti del maiale e lessarle per due ore in acqua salata e aceto.
- Quando sono ben cotte tagliarle a pezzettini e disporle su un piatto.
- Condirle, ancora tiepide, con aglio tritato, il sedano tagliato a tocchetti, succo di limone, abbondante olio extravergine d'oliva e, se si vuole, una spolverata di pepe.
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Vino in abbinamento: |
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Primo Piatto |
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Cavatelli con ragù di maiale |
| Ingredienti: |
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Per la pasta
- 300 gr di farina di grano duro
- Acqua
- Sale
- Per il ragù
- 500 gr di polpa di maiale
- 1 pezzo di salsiccia
- 300 gr di costate
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio tritato
- 1 peperoncino
- 1,5 kg di polpa di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino
- Formaggio pecorino
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Preparazione: |
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 Preparazione della pasta
- Disporre sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungere un pizzico di sale e acqua e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Stendere la pasta con il matterello dandogli uno spessore di un 0,50 cm.
- Tagliare la pasta in riquadri di 2 cm quadrati.
- Cavare con due dita questi tocchetti, spolverizzarli di farina e lasciarli riposare sulla spianatoia.
- Preparazione della salsa
- Rosolare con olio il trito di aglio, il prezzemolo, la cipolla intera, la polpa di maiale e le altre carni.
- Bagnare con il vino e, appena evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro.
- Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa due ore, girando spesso.
- Portare ad ebollizione una grossa pentola d'acqua, salare e versare i cavatelli dando subito una girata.
- Cuocere per pochi minuti, scolare e condire con abbondante ragù e pecorino grattugiato.
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Vino in abbinamento: |
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Secondo Piatto |
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Capra alla molisana |
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Ingredienti: |
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 1 Kg di carne di capra- 200 gr di olio extravergine d'oliva
- 1 litro di vino rosso
- 500 gr di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 peperoncino,
- Alloro, salvia, rosmarino
- Sale
Preparazione:
- Lavare la carne, tagliarla a piccoli pezzi e lasciarla marinare nel vino con salvia, alloro e rosmarino, per una notte.
- Al mattino, versare l'olio in una teglia di terracotta con la cipolla affettata finemente.
- Quando la cipolla comincia a prendere colore unire la carne ben sgocciolata e asciugata con carta da cucina, spruzzandola di tanto in tanto con un poco di vino della marinata.
- Quando il vino sarà sfumato, salare e aggiungere i pomodori fatti a pezzi grossolani, senza semi e buccia, con qualche mestolo d'acqua calda leggermente salata.
- Portare a cottura con la teglia coperta finché la carne sarà cotta e il sugo abbastanza denso.
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Vino in abbinamento: |
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Dolce |
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Cicerchiata |
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| Ingredienti: |
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- 250 gr di farina
- 1 cucchiaio di zucchero
- 150 gr di miele
- 4 uova intere
- 2 tuorli
- 30 gr di burro
- Buccia grattugiata di due arance
- 30 gr di mandorle e noci (tostate e tagliuzzate)
- Sale
- Olio di semi per friggere
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Preparazione: |
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- Mescolare sulla spianatoia la farina, le uova, lo zucchero, il burro precedentemente ammorbidito e un pizzico di sale.
- Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto bene amalgamato.
 Tagliare la pasta in piccoli pezzetti e friggerli in abbondante olio caldo finché assumono un bel colore dorato. - Scolarli e adagiarli sopra un foglio assorbente.
- Versare il miele in una casseruola e aggiungervi la buccia d'arancia grattugiata, le mandorle, le noci e la pasta fritta raffreddata.
- Porre la casseruola sul fuoco e mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
- Riporre il dolce in un contenitore e conferirgli la forma desiderata con le mani leggermente umide.
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| Vino in abbinamento: |
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Buon Appetito! |
