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Dicembre è il mese delle feste per eccellenza, ma è anche il mese in cui si tirano le somme sull'anno che sta per finire e si fanno programmi per il nuovo anno. Un mese importante quindi, a vari livelli, durante il quale le famiglie si riuniscono attorno a tavoli imbanditi a festa per consumare assieme ricette tradizionali, accompagnate in sottofondo da musiche natalizie e dai numerosi botti dei tappi di spumante.
Vediamo cosa ci consiglia lo Chef Davide Dalloco della Scuola Alberghiera di Serramazzoni per allietare una cena tradizionale all'emiliana assieme ad amici e familiari.
Menù di Dicembre
Tagliere di salumi con crescentine
Tortellini in brodo
(vedi ricetta)
Cotechino in galera
(vedi ricetta)
Zuppa inglese
Grana Padano con confettura di susine
TORTELLINI
Ingredienti per 4 persone: |
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- Pasta sfoglia fresca all'uovo g 200
- Farcia per tortellini g 350
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Preparazione:
Per formare i tortellini tirare la sfoglia sottilmente e ritagliare dei quadretti di circa 3 cm di lato, riempirli con la farcia e chiuderli con le dita, dando loro la classica forma ad 'ombelico' del tortellino.
Consigli e avvertenze:
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- La pasta sfoglia deve essere abbastanza sottile.
- Attenzione a non essiccarla troppo perché dovrà avere la giusta umidità ed elasticità per poterla richiudere a forma di tortellino.
- È importante che i tortellini siano tutti grandezza uguale
- La proporzione della farcitura deve essere giusta, in modo da evitare che fuoriesca o rompa la pasta.
- I tortellini vanno disposti ordinatamente ed asciugare su un telo bianco per evitare che si attacchino.
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FARCIA PER TORTELLINI
Ingredienti per 4 persone: |
- Carne magra di maiale e vitello g 200
- Petti di pollo g 80
- Prosciutto crudo e mortadella g 65
- Parmigiano Reggiano grattugiato g 90
- Un tuorlo d'uovo
- Sale e pepe q. b.
- Il profumo della noce moscata
- Olio d'oliva q. b.
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Preparazione:
Rosolare in padella con poco olio la carne di maiale e di vitello con i petti di pollo tagliati a pezzetti.
Tritare finemente la carne rosolata assieme al prosciutto crudo e alla mortadella.
Lasciare raffreddare.
Amalgamare bene le carni raffreddate con il tuorlo d'uovo ed il Parmigiano Reggiano grattugiato, aggiungedo sale, pepe e noce moscata.
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| BRODO DI CARNE
Ingredienti per 4 persone: |
- Carne di manzo (scamone, reale, punta di petto) g 500
- Acqua fredda lt. 5
- 2 ossa di manzo
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 2 pomodori maturi
- Sale grosso q. b.
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Preparazione:
Lavare accuratamente la carne e le ossa di manzo per togliere eventuali impurità, schegge d'ossa e/o aderenze sanguigne.
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola con acqua fredda, salare e portare ad ebollizione.
Schiumare ed abbassare il fuoco fino a fare solamente sobbollire il liquido per 4 ore.
Durante la bollitura continuare a togliere la schiuma che si forma in superficie.
A cottura terminata passare il brodo alla chinoise ed alla stamigna.
Consigli e avvertenze: |
- Per togliere eventuali impurità che conferiscono torpidità al brodo, lo si porti ancora ad ebollizione dopo averlo passato alla stamigna e vi si aggiungano alcuni albumi d'uovo.
- Per conferire un colore ambrato ad un brodo troppo chiaro si aggiunga qualche cucchiaio di caramello
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Abbinamento vini: |
- Pignoletto dei Colli Bolognesi DOC
- Trebbiano dell'Emilia
- Bianco di Castelfranco IGT
- Lambrusco Secco
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Ingredienti per 4 persone: |
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 Un cotechino di circa g 700
- Fetta di carne di manzo g 500
- Due fette di prosciutto crudo g 100
- Mezza cipolla
- Olio d'oliva
- Lambrusco secco dl 5
- Brodo di carne dl 2
- Sale q.b.
- Spago da cucina
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Preparazione:
Forare la pelle del cotechino e lessarlo in abbondante acqua.
A metà cottura toglierlo dal fuoco e levargli la pelle delicatamente, avendo cura di non romperlo.
Adagiare le due fette di prosciutto sulla carne di manzo, avvolgervi all'interno il cotechino e fermare con spago da cucina.
In un coccio di terracotta rosolare in olio d'oliva la cipolla precedentemente tritata.
Unire il rotolo, coprirlo con il brodo di carne, aggiungere il Lambrusco, salare e cuocere per circa un'ora mantenendo coperto il coccio.
Prelevare il cotechino, togliere lo spago, affettare e servire caldo accompagnandolo con il proprio fondo di cottura.
Consigli e avvertenze: |
- Non utilizzare carne di manzo troppo magra o troppo grassa. Il taglio consigliato e la "noce".
- La fetta di carne di manzo deve essere grande a sufficienza per avvolgere completamente il cotechino
- La foratura della pelle del cotechino evita rotture o deformazioni durante la cottura.
- La pentola in cui cuocere il cotechino deve essere di grosse dimensioni. Il cotechino non dovrebbe toccare i bordi del recipiente, ma galleggiare nell'acqua liberamente.
- A cottura ultimata lasciare raffreddare leggermente il cotechino prima di tagliarlo per evitare che si sbricioli.
- Servire con purè di patate o fagioloni bianchi saltati con olio, rosmarino e salvia
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Abbinamento vini: |
- Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC Secco
- Lambrusco di Sorbara DOC Secco
- Lambrusco Maestri DOC Secco
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