Scuola Alberghiera di Serramazzoni – Menù di Luglio
Daniele Bondi - 1 Luglio 2005
Le proposte estive dello Chef Davide Dalloco della Scuola Alberghiera di Serramazzoni, per il mese di luglio sono le seguenti.
Menù di Luglio
Millefoglie di verdure ai ferri con mousse di formaggio
(vedi ricetta)
Tortelli d'ortiche con formaggio di capra
(vedi ricetta)
Supreme di faraona alle erbe
Bavarese all'albicocca
Caprino con gelatina di Albana passito
Millefoglie di verdure ai ferri con mousse di formaggio
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Ingredienti per 4 persone: |
- 1 melanzana
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 zucchina rotonda
- 1 pomodoro rosso grosso
- 4 pomodorini ciliegia
- 150 gr di crescenza
- 50 gr di Parmigiano Reggiano
- 30 gr di panna fresca
- 15 gr erba cipollina
- 5 gr origano
- 2 dl olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- olio verde al basilico e basilico fritto per guarnire
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Preparazione:
Scottare sulla griglia i peperoni, pelarli, decopparli con un coppapasta rotondo e condirli.
Lavare e tagliare le altre verdure dello spessore di 3 mm, insaporirle e cuocere alla griglia (per ultimi i pomodorini ciliegia) e aromatizzare il tutto con origano.
Montare al cutter (robot o mixer) la crescenza con la panna, l'olio, il sale e pepe.
Dopo aver ottenuto un composto liscio ed omogeneo aromatizzare con l'erba cipollina.
Con l'aiuto di un sach a poche (tasca per pasticcere) riempito con la mousse di formaggio cominciare a montare il millefoglie, alternando una fettina di verdura ai ferri alla mousse di formaggio, fino ad ottenere 6 strati.
Concludere con il pomodorino ciliegia e guarnire con olio verde al basilico e basilico fritto.
Consigli e avvertenze:
Per pelare meglio i peperoni, dopo averli cotti avvolgere con la carta trasparente.
Nel montare la crema, aggiungere la panna all'ultimo minuto per non farla stracciare. |
Abbinamento vini: |
- Lambrusco di Sorbara DOC
- Lambrusco Salamino di Santacroce DOC
- Trebbiano di Romagna DOC
- Pignoletto dei Colli Bolognesi DOC
- Albana di Romagna DOC
- Bianco di Castelfranco IGT
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Tortelli d'ortiche con formaggio di capra |
Ingredienti per 4 persone: |
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- Pasta all'uovo (anche colorata con purea di ortiche) 250 g
- Foglie di ortiche 200 g
- Formaggio di capra morbido 200 g
- Pecorino grattugiato 80 g
- Burro 50 g
- Mandorle sfilettate 30 g
- Miele di castagno 20 g
- Sale e pepe q. b.
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| Preparazione: |
Sbollentare in acqua salata le ortiche per un minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e asciugare sopra un torcione. |
Tritarne una metà e incorporarle al formaggio di capra con il pecorino, il sale e il pepe.
Tirare con la macchina tira sfoglia la pasta all'uovo allo spessore di 1 o 2 mm; con un coppapasta tagliare dei cerchietti di 5 cm di diametro.
Con la farcia di formaggio e ortiche riempire una tasca da pasticcere e disporre una nocciola di questo composto al centro dei dischetti di pasta all'uovo, richiuderli a mezzaluna e cuocerli in abbondante acqua salata.
Saltare le restanti ortiche con meta del burro, e disporle come zoccolo al centro del piatto.
Sciogliere il restante burro con le mandorle sfilettate e saltare i tortelli.
Disporli nel piatto, velare con il miele e guarnire con bucce di pomodoro seccate e ortiche fritte. |
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Consigli e avvertenze:
Utilizzare le cimette di ortiche della fioritura, sono più tenere.
Per conferire loro un sapore particolare vagamente medievale al piatto, macchiare i tortelloni con qualche goccia di Saba.
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Abbinamento vini: |
- Lambrusco di Castelvetro DOC
- Pignoletto Frizzante dei Colli Bolognesi DOC
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