Emilia-Romagna:
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Pasticcio di Maccheroni alla Ferrarese

Ingredienti per 4 persone:

• Pasta brisèe 500 g
• Maccheroni (sedanini rigati) 200 g
• Salsiccia 100 g
• Parmigiano Reggiano 100 g
• Prosciutto crudo tagliato a cubetti 50 g
• Fegatini e cuori di pollo50 g
• Burro 50 g
• Funghi porcini secchi 30 g
• Tartufo bianco a lamelle 10 g
• Salsa besciamella 5 dl
• Scalogno tritato 1
• Panna liquida 1 bicchiere
• Uova 1
• Brandy ½ bicchiere
• Sale e pepe q. b.

Preparazione:
Rosolare lo scalogno con il burro, aggiungere la salsiccia sbriciolata ed il prosciutto e dopo circa 5 minuti le rigaglie di pollo.
Al termine della rosolatura, sfumare con brandy, salare, pepare ed unire i funghi porcini tritati.
Lasciare insaporire per alcuni minuti per poi incorporare la panna.
Cuocere i maccheroncini in abbondante acqua salata lasciandoli molto al dente.
Condirli con la salsa, la besciamella, la panna, le lamelle di tartufo ed il Parmigiano Reggiano.
Lasciare rapprendere e raffreddare, quindi disporre la massa al centro di un disco di pasta brisèe del diametro di cm 15.
Ricoprire con un altro disco su cui appoggiare piccole figure, sempre di pasta brisèe, ottenute con coppapasta di forme particolari (a stelle, di fiore, di cuore, ecc.).
Pennellare con uovo la superficie e cuocere in forno a 200° C per 10-12 minuti.

Consigli e avvertenze:
Utilizzare sedanini rigati, secondo la ricetta ferrarese tradizionale.

Abbinamento vini:

• Trebbiano
• Pignoletto
• Bosco Eliceo
• Bianco dei Colli di Rimini
• Lambrusco di Sorbara

Filetto di vitellone bianco dell’Appennino in crosta

Tempo di esecuzione: 1 ora
Livello di difficoltà: medio

Ingredienti per 4 persone:

• Pasta sfoglia 500 g
• Un filetto di vitello
• Burro al rosmarino 50 g
• Prosciutto di Parma 100 g
• Parmigiano Reggiano 50 g
• Demi-glace di vitello 100 g
• Semi di papavero 50 g
• Burro 50 g
• Uno spicchio d’aglio
• Un rametto di rosmarino
• Un uovo
• Sale e pepe q. b.

Preparazione:
Rosolare in padella con burro, aglio e rosmarino il filetto di vitello.
Amalgamare il burro al rosmarino con il Parmigiano Reggiano, quindi spalmare il composto sul filetto.
Bardare il filetto con fette di prosciutto, quindi avvolgerlo nella pasta sfoglia tirata dello spessore di ½ cm.
Pennellare con uovo sbattuto e cospargere con semi di papavero.
Cuocere per 20 minuti a 200°C.
Servire fettine nel piatto con demi-glace, crocchette di patate e bucce di pomodoro.

Consigli e avvertenze:
Rosolare bene il filetto mantenendolo ben rosato.
Mettere alcune fettine di pane in cassetta sotto al filetto per assorbire i liquidi.
Tritare velocemente il rosmarino che deve essere freschissimo e amalgamarlo.

Abbinamento vini:

• Sangiovese di Romagna
• Lambrusco Graspa Rossa di Castelvetro