Emilia-Romagna:
Articoli

D.

Un idea per un secondo leggero e divertente vegetariano.

R.

• Insalata di uova e carciofi allo zenzero
• Tortilla di funghi
• Omelette di uova e pane
• Omelette all'avocado
• Uova in camicia con paté di olive
• Uova bazzotte con salsa al coriandolo
• Uova al piatto con germogli di luppolo

D.

Qualche ricetta a base di carne bianca.

R.

• Agnello al forno con patate e pomodori

• 	Braciola di Maiale

  Braciole di maiale
• Carrè di agnello al timo fresco
• Coniglio al vino rosso
• Crocchette di pollo
• Petti di pollo all'aceto balsamico e origano
• Pollo al curry con mele
• Pollo all'aglio
• Pollo all'arancia
• Pollo alla fiorentina
• Pollo alla zucca
• Pollo in porchetta
• Rotolo di stelle filanti di tacchino
• Tacchino ripieno alle castagne.

D.

E qualche ricetta a base di carne rossa.

R.

	Gulasch friulano

• Cotechino in galera
• Cotechino in sfoglia
• Gulasch friulano
• Involtini di carne
• Involtini di parmigiano
• Maiale alla ternana
• Paté di fegato al tartufo
• Piccata di vitello
• Scaloppine al tartufo
• Spezzatino di maiale alla portoghese
• Spiedini di frattaglie alla griglia
• Costolette al burro e limone

D.

Qualche consiglio sulla cottura sella carne?

R.

	Carne alla Griglia

La carne si può cuocere sono diversi modi:

• Saltata in padella
• Al forno
• Fritta
• Alla griglia
• Brasata (con vino)
• Bollita
• Al vapore
• Cruda (con limone)
• Marinata (condita in precedenza).

D.

Che tipi di carne si usano per i secondi piatti?

R.

• Agnello e capretto
• Coniglio
• Equino
• Maiale
• Manzo
• Pollame
• Rane e lumache
• Selvaggina e cacciagione
• Vitello
• Crostacei e molluschi
• Pesce

D.

Qualche accorgimento per cucinare la cacciagione?

R.

La prima e la più importante azione da intraprendere con la cacciagione consiste nel dissanguamento.

Poi, con gli animali di grossa taglia si parte con la marinatura, mettendoli in ammollo in una soluzione acida (succo di limone, oppure vino bianco o rosso). Questa procedura toglie l'odore forte di selvatico alla carne.

La frollatura invece è importantissima per ammorbidire la carne. Per questo si mette la cacciagione nel frigorifero per 'sfibrare' la carne.

D.

Qualche ricetta da suggerire?

R.

	Anatra all'Arancia

• Anatra alle mele
• Anatra arrosto
• Anatra all'arancia
• Cervo al forno
• Cervo in agrodolce
• Cinghiale ai capperi
• Cinghiale al vino
• Cinghiale alla cacciatora

D.

Passando al pesce, chiediamo alcuni consigli quando ci troviamo davanti al banco del pescivendolo?

R.

D.

Ci possiamo fidare del pesce surgelato?

R.

Occorre far cadere i pregiudizi sul pesce surgelato o congelato e su quello d'allevamento. Quando il prodotto è allevato in modo corretto nel rispetto delle caratteristiche di un'alimentazione sana, il pesce d'allevamento ha le stesse qualità organolettiche del pesce allo stato brado.

Lo stesso vale per il pesce conservato, sempre che vengano rispettate le regole di surgelazione. In questo caso tuttavia, i sapori non sono gli stessi del pesce appena pescato.

D.

Per quanto tempo si mantiene un pesce fresco?

R.

Due o tre giorni massimo.

Le cozze hanno un procedimento particolare di purificazione nello stabulario, dove viene fatta passare acqua pulita per lavarle, dopodichè possono durare dai tre ai quattro giorni.

D.

Qualche consiglio per la cottura del pesce?

R.

Pesce Lessato
Questo è un metodo molto semplice.

• Immergere il pesce in acqua fredda, aromatizzare con carote, cipolla, alloro, prezzemolo, sale, un goccio di aceto e far bollire piano a fuoco basso.
• Il pesce è cotto quando l'occhio diventa bianco.
• Il pesce lessato in questo modo è ottimo servito con olio e limone o maionese, patate e verdure lesse di contorno.

Tempo di cottura: circa 20 minuti ogni chilo di pesce.
I pesci più indicati sono trota, nasello, salmone, merluzzo, spigola, sogliola, crostacei, calamari.

	Pesce alla Griglia
	Pesce al Forno

Alla Griglia

• Ungere il pesce.
• Quando la griglia è ben calda depositare il pesce usando l'alta temperatura per fare in modo che la fiamma faccia attacchi la pelle alla carne, dopodichè abbassare il fuoco e terminare la cottura da ambo le parti.

Tempo di cottura: circa 15 minuti per ogni 500 gr. di pesce.
I pesci più indicati sono anguilla, sgombri, sarde, acciughe, calamari, scampi, porzioni di orate e salmone.

Al Forno

• Mettere a marinare in olio ed erbe aromatiche il pesce per un paio di ore o più.
• Passato il tempo scaldate il forno a 200° centigradi.
• Spargere un pizzico di pane gratugiato sul pesce per creare una crosticina dorata.
• Mettere in forno e salare a metà cottura, se il pesce è di grosse dimensioni, girarlo a metà cottura.

Tempo di cottura: per pesci interi da 500 grammi 30 minuti, per quelli da 1 chilo 45 minuti.
I pesci più indicati sono acciughe, cernia, dentice, pesce spada, salmone, sarde, sogliola, spigola.

In Umido

• Mettere il pesce ad insaporire in una padella con olio e aglio
• Quando l'aglio imbiondisce eliminarlo e aggiungere polpa di pomodoro e un pizzico di vino bianco e brodetto di pesce.
• Al termine della cottura aggiungere prezzemolo tritato.

Tempo di cottura: per gamberi sgusciati 3 minuti, per pesci piccoli circa 5 minuti, per quelli grandi 10, seppie e calamari 30 minuti.
I pesci più indicati sono quelli di mare a trancio, pesce azzurro (tipo le triglie), molluschi, seppie e calamari.

D.

Qualche ricetta di pesce?

R.

• 	Branzino

  Anguille con lauro
• Branzini alle fragoline di bosco
• Branzino al sale
• Branzino al vino
• Cacciucco alla livornese
• Carpaccio di rombo e salmone con ortaggi
• Cozze ripiene
• Filetti di sogliola allo champagne
• Orate in crosta aromatica
• Insalata di capitone

D.

Quali sono i secondi piatti emiliani più tipici?

R.

	Coniglio Arrosto
	Tagliata di Manzo al Rosmarino

• Coniglio arrosto
  Il coniglio viene lardellato con un trito di rosmarino, aglio e sale, poi viene cotto per un paio d'ore con olio d'oliva, vino bianco e acqua, quindi salato e pepato a piacere.
• Cotoletta alla petroniana
  Si tratta della classica cotoletta alla milanese che poi viene ricoperta di formaggio e tartufo, quindi saltata con acqua a coperchio chiuso per far fondere il formaggio
• Scaloppina all'aceto balsamico
  Fettine di vitello all'aceto balsamico con cipolline borretane.
• Tagliata di manzo al rosmarino
  Filetto di Angus argentino saltato in padella con olio e rosmarino. Al centro la carne ha un colore rosso vivo.
• Prosciutto al forno
  La coscia del maiale fresca, arrostita al forno e tagliata a fettine sottili. Servito con la salsina formata durante la cottura con contorno di patate al forno e insalatina mista.